Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Геродот так описывает правление трех «великих царей» Персидской империи: Кир-отец был патриархом, объединившим империю и придавшим ей импульс для развития, Камбис-деспот был более суровым правителем, а Дарий-торгаш получил свое прозвание от того, что его административные реформы на многие поколения определили экономическую структуру империи. В правление Дария и после персы управляли своими территориями (двадцатью-тридцатью государствами, в зависимости от периода) через сатрапов: они представляли интересы империи, и им были подвластны местные правители. Как отмечает Пьер Бриан, стратегический подход персов к завоеванным территориям строился прежде всего на преемственности, а не на перемещении или полной реорганизации местных сообществ[17]. Вместо того чтобы целиком замещать местные системы управления, персы стремились сохранять прежние органы власти – при условии, что их представители соглашались им подчиняться, почитать их и платить налоги. Только в самых непокорных регионах или там, где появлялся могущественный местный правитель, угрожавший бунтом, они принимали решительные меры.

Кроме того, персы не особенно стремились насаждать единый культурный или религиозный порядок, хотя Дарий и ввел официальную религию – поклонение богу Ахурамазде (основному божеству зороастрийского пантеона). Поскольку население империи было многоязычным, официальные документы составляли на нескольких языках, в том числе эламском, персидском и аккадском, – персидские императоры не пытались внедрить свой язык повсеместно. Со всех концов империи доставляли дань императорам, в том числе в форме съедобных даров: хлеба, вина, соли и других продуктов, которые несложно перевозить. На Ападанских рельефах в Персеполе – столичном городе, строительство которого начал Дарий, а завершил его сын Ксеркс, изображены процессии, участники которых несут дары – еду и вино во всевозможных сосудах. Греческий историк и философ Плутарх сообщает, что Ксеркс никогда не ел фиги из тех регионов, которые еще не завоевал.

По мере расширения империи персы осваивали сельскохозяйственные техники покоренных народов, начиная с более передовых эламитов, царство которых находилось к юго-востоку от Ассирии и Вавилона: они выращивали пшеницу. Пшеницу в основном употребляли в пищу в форме хлеба, и она быстро заместила ячмень в рационе персов. Для Геродота, который подходил к миру с собственной меркой цивилизованности, землепашцы находились на более высоком уровне, чем пастухи, а значит, с его точки зрения, персы совершили важный цивилизационный скачок, перейдя от древнего кочевого образа жизни к земледелию. Часть сельскохозяйственных работ выполняли рабы из покоренных народов, хотя в основном это была вотчина свободных землепашцев. Как сообщает Геродот, богатые персы питались очень хорошо: жарили мясо быков, верблюдов и ослов и в изобилии запивали его вином из ритонов – рогов в форме головы животного, какими пользовались по всему Восточному Средиземноморью (Геродот принадлежал к долгой и достаточно спорной традиции, согласно которой персы были пьяницами). Кроме того, они объедались десертами. Персы были знаменитыми сладкоежками, но десерты не были просто лакомствами: как и любая еда, они были способом подчеркнуть свое общественное положение. Да, хозяин пира мог похвастаться богатством, подав на стол большое количество мяса, но столь же важно было выставить десерт с большим количеством сахара, меда или специй.