Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

На орошаемой Нилом территории Египта имелось довольно много пахотных земель, подходивших для выращивания пшеницы, и страна стала главной житницей Персидской империи; впоследствии ту же роль она будет играть и в Риме. Судя по древнеперсидским словам для обозначения хлеба, выпекался он двумя способами: как «открытый», или «голый», хлеб – в некой печи, и как «закрытый» – в золе. Многие археологи полагают, что закапывание в золу, не требовавшее использования печи, было одним из самых ранних способов выпечки хлеба. Как пишет Янош Харматта в фундаментальной статье, посвященной хлебу в Персидской империи, разработка новых способов выпечки, как правило, идет по одному из двух путей: совершенствование технологий выпекания теста (в печи или в более удобной печи; на противне или на специальном блюде) или совершенствование теста как такового за счет добавления закваски: она делает хлеб чуть кисловатым, но он выходит пышнее и способен дольше сохранять свежесть[18]. Во многих случаях древние пекари шли сразу двумя путями. Есть данные, свидетельствующие о том, что персы, возможно, научились пользоваться печью через промежуточную стадию – использование глиняного сосуда для выпечки, а потом этот метод постепенно распространился по всей империи. Судя по всему, персы пошли по пути совершенствования технологии выпекания – но вряд ли самого теста, которое так и не стало квасным, хотя в некоторых землях, входивших в состав Персидской империи, например в Месопотамии, методы изготовления закваски существовали очень давно. Есть данные о том, что персидская материальная культура, в том числе и техники выпекания, распространились за пределы империи, на ряд территорий Восточной Европы и Южной Азии. Одно из многочисленных персидских слов, обозначающих хлеб, наан, получило широкое распространение и очень похоже на слова, которыми называют хлеб на современных бенгальском и пенджабском языках, хинди и пушту.

В описаниях дворцовых пиров у Кира, оставленных греческим воином-философом Ксенофонтом, нам предстает образ хитроумного правителя, который использовал все – от рассадки гостей за столом до раздачи блюд, – чтобы показать своим придворным и военачальникам, кто у него в данный момент в фаворе[19]. Подарки дарились не просто так. Даже небольшой дар напоминал получателю о его долге перед властителем. При этом устройство официальных пиров у персов (как у царей, так и у знати) было связано не только с вопросами власти, богатства и социальной иерархии. Трапезы также имели богатый религиозный подтекст – что неудивительно для мира, который трудно назвать светским. Согласно персидской космологии, смертный мир является «падшим», но его можно спасти, если люди будут вести себя подобающим образом и стремиться к праведности. Граница между сырой и приготовленной пищей была границей между состоянием духовного падения и духовного возвышения. Готовить пищу (пак по-персидски) и потом делать ее съедобной – в символическом смысле означало искупать греховность материи; такой властью обладал огонь. Считалось, что молоко «готовится» в материнском теле. У разных продуктов были собственные символические смыслы. Яйца сопоставлялись с космосом. Поскольку петухи кричат на рассвете, куриц ассоциировали со светом. Персы скептически относились к сырой пище, а также – что бы там ни говорили греки – к избыточному чревоугодию. Тем не менее подать на стол много еды значило продемонстрировать свое могущество. Один грек, Полиэн, описывает роскошный пир у Кира, на котором присутствовали всевозможные продукты из пшеничной и ячменной муки, в качестве животных белков – мясо коров, лошадей, волов и разнообразных птиц, а также молочные продукты и выпечка с сушеными фруктами и орехами. Кухни в империи, видимо, были просторными, с большим штатом. Зато за роскошный стол садилось много людей, причем роскошь не сводилась к одному лишь гурманству, но играла еще и социально-политическую роль.