Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

После того как Персидскую империю завоевал Александр Македонский – который, по мнению некоторых историков, сохранил ее до такой степени неизменной, что его уместно называть «последним из Ахеменидов»[21], ее разделили на отдельные царства, однако кулинарные последствия ее существования ощущались еще на протяжении многих поколений. Одним из примеров может служить соус, который часто называли карык – на основе меда, с добавлением сусла или уксуса; его загущали хлебными крошками и приправляли травами. Он был распространен по всему Древнему Средиземноморью. Но, хотя греки и ели карык, многие их них возмущались чревоугодием персов, подчеркивая контраст со своими собственными аскетическими пищевыми привычками. Аппетиты персов на пирах, по мнению греков, были такими же, как их аппетиты к завоеваниям, тогда как греки были крайне умеренны в еде (отметим, что взгляд этот противоположен взгляду Геродота) и не стремились к расширению своих территорий[22]. Не все греки придерживались такого мнения: богатые люди подражали высокой персидской кухне, а другие – и прежде всего спартанцы – отвергали любую застольную роскошь, как это делал Платон в своей «Республике» (ок. 370 года до н. э.): в ней содержится критика пышных застолий, и наверняка это скрытый выпад против персов[23]. Что примечательно, после того как Персидская империя пала под натиском Александра Македонского, богатые греческие государства, например Афины, начали создавать собственную изысканную кухню, причем в приготовлении соусов брали за основу персидские образцы. Ответ греков персам и положил начало традиции в западном представлении о питании: любовь к вкусной пище и представление о том, что вкусное есть вредно, часто идут рука об руку.

Рим

50 год до н. э. Галлия полностью завоевана римлянами, в том числе и одна галльская деревушка, расположенная на юге современной Франции, обитатели которой питались проще завоевателей, хотя постепенно это начинало меняться[24]. Как отмечал, говоря о галлах, греческий философ Посидоний, «пища их состоит из небольшого количества караваев хлеба и большого количества мяса, отваренного или зажаренного на углях или на палках… Те, кто живет рядом с реками или на берегах Средиземного моря или Атлантического океана, употребляют в пищу и рыбу – точнее, печеную рыбу, в которую добавляют соль, уксус и тмин»[25]. Он отмечает, что местные, в отличие от греков и римлян, употребляют оливковое масло в умеренных количествах. Зерно они, как правило, разваривают в кашу, как это делали в ранние времена и римляне с греками, а еще используют колоколообразные печи, в которых выпекают простые лепешки – похожие на те, которые выпекали в римской Италии. Галлы, как правило, пекли домашний хлеб, но позднее начали появляться самостоятельные пекарни – эту практику галлы переняли у римлян: те редко пекли хлеб дома. К 25 году н. э. деятельность коммерческих мельниц и пекарен (они, как правило, существовали совместно) уже регулировалась римским законодательством – в одном только городе Риме их было около трехсот, и в каждой выпекалось столько хлеба, что можно было накормить три тысячи человек. Зерно и хлеб стали центральным звеном деятельности анноны – административной системы, в рамках которой осуществлялось распределение продуктов питания между римскими гражданами: целью было не просто обеспечить каждого едой, но и предотвратить тяжкие политические последствия недоедания[26]. Многие профессиональные пекари были освобожденными рабами, социальный статус у них был низкий, при том что они производили жизненно важный продукт. На протяжении своей истории Рим часто страдал от дефицита продуктов и голода, поэтому обеспечение зерном было критически важно.

На западе Римская империя дотянулась до самой Испании. На востоке в ее состав вошли Армения и Месопотамия. К югу римляне правили территорией до Сахары, к северу – до Шотландии, а также до границы германских земель, пролегавшей по Рейну и Дунаю. Римляне спокойно относились к культурному разнообразию в пределах империи – разумеется, чем дальше к северным границам, тем больше употреблялось в пищу молока, масла и мяса, не говоря уже о пиве. При этом римская культура повлияла на жителей империи несколькими способами: в области языка; через свои обычаи, такие как ритуал публичного жертвоприношения; и через внедрение технологий приготовления пищи. Помимо хлебопечения и своих знаменитых дорог римляне повсеместно распространяли виноград и оливки – сажали их везде, где они могли расти. В Северной Африке житницей оставался Египет, особенно после того как римляне обеднили почти все итальянские почвы и распространили свои методы выпекания основных зерновых по всей Европе.