Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Основным продуктом питания в Римской империи была пшеница, сразу за ней следовали оливковое масло и вино, которые присутствовали в рационе как богатых, так и бедных, равно как и ферментированные морепродукты, самым известным из которых был гарум, но существовали еще и ликвамен, мурия и алек. В мире, где не существовало холодильников, такие продукты, как вино, растительное масло и гарум имели особую ценность. В мире, где питались по большей части хлебом, оливки и рыба служили поставщиками необходимых питательных веществ. Ученые сходятся во мнении, что гарум был похож на современные рыбные соусы из Юго-Восточной Азии, такие как тайский нам пла и вьетнамский ныок мам. На профессиональном жаргоне процесс производства таких соусов называется контролируемым автолизом. Рыбу самых разных видов можно уложить слоями в емкость с солью, и находящиеся в рыбе ферменты запускают процесс самопереваривания, в ходе которого тушки разлагаются до практически жидкого состояния, но при этом не портятся[27]. Для того чтобы поддерживать в этой массе биохимический баланс, необходимы тепло и большое количество соли, поэтому гарум и другие рыбные соусы обычно производили на фабриках у морского побережья жарких стран по всему Средиземноморью; гарум делали в Помпеях, в некоторых частях современных Марокко, Ливии и Испании. По Средиземному морю сновали корабли, перевозившие амфоры с соусом. Что примечательно, на фабриках по производству гарума и оливкового масла делали не «местные» деликатесы для потребителей-римлян: скорее, речь шла о римских деликатесах, которые производили на различных подконтрольных Риму территориях. Обогащая римские фактории и порты по всему Средиземноморью, гарум (который присутствовал на столах всех римлян, но стоил довольно дорого) наверняка способствовал распространению власти Римской империи – пример того, как пищевой продукт создает благоприятные условия для колонизации.

Римляне употребляли гарум как столовый соус, добавляя его в пищу, смешивали его и с другими своими соусами (например, при смешивании гарума с вином получался оногарум), зачастую куда более сложными, чем те, которые делали персы. Среди возможных ингредиентов можно назвать вездесущий перец, а также сухие специи – например анис, семена сельдерея, кориандр и тмин, но также и орехи и сухофрукты, свежие пряные травы, заранее изготовленные соусы наподобие гарума, оливковое масло или мед, яйца или пшеничную муку[28]. Если в римской кухне и существовало преобладающее сочетание вкусов, описать его можно как кисло-сладкое, да и вообще, согласно известным нам данным, римская кухня строилась на контрастах, особенно если говорить о столах богачей. Сахара у римлян не было, в качестве подсластителей использовались мед и фрукты.

Помимо винограда, олив, а также новых способов выпекания хлеба римляне принесли на территорию Северной Европы миндаль, абрикосы, вишни, персики, фиги и мушмулу. Они употребляли в пищу кормовые бобы и чечевицу (когда римляне приобрели египетский обелиск, ныне украшающий площадь Святого Петра в Ватикане, его привезли на судне по морю, а с ним 120 тысяч мешков чечевицы), свеклу, белокочанную, кустовую и кудрявую капусту, редиску и брюкву. Они выращивали цикорий, эскариоль и лук-шалот. Из мяса римляне сильнее всего любили свинину – Плиний Старший писал: «Никакое другое животное не способно даровать такое разнообразие: мясо обладает едва ли не пятьюдесятью вкусами, тогда как мясо других животных – только одним»[29]. Впрочем, римляне также ели говядину, баранину и козлятину, равно как и мясо мелких млекопитающих, например сонь (которых разводили в специально для этого изготовленных сосудах) и кроликов. Кроме того, они ели мясо многих морских животных, от рыбы до кальмаров и креветок[30].