Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Внутреннее противоречие в римском подходе к питанию можно назвать «диакритическим вкусом»: речь идет о практике сочетания блюд разных общественных классов в рамках одного приема пищи. Диакритический вкус – способ поставить других в известность о том, что все мы разные, в том числе и в плане нашего положения в социальной иерархии. Именно к этому и устремились романизировавшиеся галлы, когда не только стали сажать римские злаки и печь хлеб в римских печах, но и переняли римские представления о значении пищи. Схожие изменения происходили и на всей территории империи, и так понимание пищи изменялось по всей Европе, Средиземноморью и даже в более далеких краях. Да, с хронологической точки зрения персидская высокая кухня стала первой, но при римском правлении идея высокой кухни, в противоположность низкой, стала кулинарным языком, который был понятен всем: и богатым, и бедным. Классовая структура в Риме была относительно жесткой, место в социальной иерархии определялось с рождения, однако контролировать то, как люди питаются, было сложно: состоятельные простолюдины, например купцы-нувориши, подражали представителям «верхушки», питаясь так же, как и они. Широкое распространение получили сумптуарные законы – знак того, что официальные лица испытывали беспокойство насчет сохранения классовых границ. Теоретически эти законы ограничивали право простолюдинов питаться так же, как питалась знать, однако соблюдали их не слишком строго.

Римские пиры вошли в легенды. Типичный пир предполагал множество перемен блюд, поскольку престиж измерялся не только великолепием и диковинностью еды, но и длительностью события. Пиры строились по архитектурному принципу и включали несколько уровней или стадий: начиналось все с gustatio, состоявшего из маленьких простых закусок, таких как устрицы, салаты, маринованные овощи и особенно соленья – бекон и соленая рыба; они должны были раздразнить аппетит, а главное – вызвать жажду. В начале почти всегда подавали хлеб и оливки. Gustatio и сопровождающие напитки должны были подготовить организм к следующим блюдам.

Основная перемена называлась mensa prima («первый стол») – она состояла из нескольких сложных блюд, которые должны были произвести впечатление на гостей, а зачастую еще и напомнить об обширности Римской империи. Подавали еду, обжаренную в масле, – похожую на ту, которую готовят в Китае, но вряд ли оттуда позаимствованную; кроме того, на стол ставили дорогие деликатесы, например мозги попугая или жаркое из жирафа, – это свидетельствовало о богатстве хозяина пира.

Попугаи, которые обитают почти во всех частях света, но не в Европе, видимо, были завезены туда солдатами Александра Македонского, а он обнаружил их в Индии в 327 году до н. э.[34] Одно, самое изысканное, блюдо полагалось встречать аплодисментами. Важную роль играли оригинальность и неожиданность: вообще весь пир представлял собой своего рода театральное действо. Рабы иногда пели, обнося гостей. Изобретатели и художники могли создать настоящий ручей, по которому как бы плыла приготовленная рыба. Когда со скромной миски снимали крышку, оказывалось, что там лежит нечто особенно сложное или роскошное. Ели не только ртом, но и глазами и ушами: римляне приходили на пир не просто насыщаться, но и развлекаться.

Следующая перемена, тоже включавшая несколько блюд, называлась mensa secunda, или «второй стол», – он обычно был сладким. Римляне, как и персы, не оставляли сладкое на конец трапезы. Mensa secunda должна была продемонстрировать мастерство кондитеров и художников. Стол уставляли цукатами, фруктами, орехами, финиками, печеньем, марципанами, медовой выпечкой, пирожными с медом и дробленым орехом, напоминающими пахлаву. В сезон богатый хозяин мог отправить рабов в горы за льдом, из которого изготавливали своего рода мороженое, щербет, или подавали ледяную крошку с сиропами и фруктами. На одном из пиров – он описан в «Сатириконе» придворного Гая Петрония – хозяин поставил на стол статую Приапа, фаллического бога, с половыми органами из цукатов и хлеба, которые гостям полагалось съесть. В пиршественной зале курились благовония – курильницы наполняли травами, специями и засушенными цветами. Некоторые ароматы должны были создавать определенное настроение, другие – способствовать пищеварению, и знатоки могли наслаждаться особой игрой – вычленением отдельных запахов из общего букета. Римские аристократы понимали, что они нюхают, пьют и едят, – и это давало им преимущество перед обычными гражданами; искусство организации пиров было искусством совершенствования вкуса и создания культурного капитала.