Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Династия Хань стала преемницей недолговечной династии Цинь (221–207 гг. до н. э.), которая, в свою очередь, была наследницей династии Чжоу после трагического периода Сражающихся царств. Английское название Китая (China) происходит от названия династии Цинь – она дала свое имя региону, в котором правила. Что же касается династии Хань, от нее получили свое название этнические китайцы, ставшие народом хань, в противоположность этническим меньшинствам Китая, к которым относятся дунгане, тибетцы, уйгуры и многие другие. В период правления династии Хань, растянувшийся на четыреста с лишним лет, примерно с 206 года до н. э. до 220 года н. э., почти половина всего человечества жила под правлением либо империи Хань, либо Римской империи[38]. И если четверть человечества, проживавшая в Средиземноморье, в основном питалась пшеницей или ячменем, то другая четверть ела просо или рис, хотя многие китайцы использовали и пшеницу, которую перемалывали в муку и из которой готовили лапшу или булочки[39]. Китайцы давно отделили фань, то есть основные крахмальные продукты, такие как рис, лапша, хлеб, от цаи – того, что подавалось к ним в небольших количествах: термически обработанных овощей со специями или мяса. Если еду подавали без фань, это не считалось отдельным приемом пищи – скорее, перекусом; так в Китае принято и по сей день. На пирах фань подавали под конец, и, если гости начинали набивать животы рисом, лапшой или хлебом, для хозяина это считалось постыдным, ибо означало, что количество цаи было недостаточным.

И Римская, и Китайская империи находились в границах евразийского умеренного пояса с его богатыми флорой и фауной. Но если география Средиземноморья способствовала путешествиям, смешиванию и интеграции политических и культурных групп – часто через завоевание, то в Китае с его речными долинами и горными хребтами части страны были изолированы друг от друга. Между Северным и Южным Китаем существуют значительные климатические различия: на севере суше и холоднее, на юге жарче и более влажно, культуры там выращиваются разные[40]. Китайский имперский проект отчасти в том и состоял, чтобы унифицировать отдельные региональные сообщества, названия которых до сих пор говорят о кулинарном разнообразии: кантонская, сычуаньская, хунаньская и шандуньская кухни – лишь четыре примера, наиболее известные на Западе. И Рим, и ханьский Китай возникли на основе ранее существовавших государств. В обоих случаях речь шла о монархиях с многочисленной аристократией, которая участвовала в управлении страной; в обоих империях существовала развитая бюрократия, как в центре, так и на местах – это было необходимо для управления многочисленными административными единицами. Между двумя империями установились контакты, что имело определенные кулинарные последствия: китайцы позаимствовали у римлян виноград – то ли напрямую, то ли через посредников. Согласно легенде (которая вряд ли соответствует действительности), произошло это стараниями самого знаменитого путешественника времен династии Хань – Чжан Цяня, посланника императора У-ди (140–187 гг. до н. э.).

Китай отличается значительным растительным и животным разнообразием, здесь представлены самые разные географические и климатические условия; единственный тип климата, которого здесь нет, – средиземноморский. Поскольку Китай находится между Юго-Восточной Азией с ее значительным биоразнообразием и Ближним Востоком, откуда родом очень многие сельскохозяйственные практики, его положение как нельзя лучше способствовало кулинарным заимствованиям. Китайцы, как и римляне, проводили границу между собой и «нецивилизованными» народами, скептически отзываясь об их еде: например, считалось, что монголы – это пастухи-кочевники, которые питаются молоком и по своей сути, похоже, не приспособлены к оседлой жизни. Определенные кулинарные различия в пределах империи допускались, другие же считались неприемлемыми, угрожающими, чуждыми. Новые территории с самобытной культурой, завоеванные империей Хань, могли повлиять на ханьскую кухню, но только если их признавали достаточно экзотическими.