Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Важно отметить, что пиры не имели ничего общего с традицией оргий. В оргиях главным были экстатические ритуальные пляски, а не гастрономические или сексуальные излишества; оргии предполагали единение с богами, а не с другими людьми. Даже на самых роскошных пирах римляне проявляли определенную сдержанность, которая считалась одновременно и личной, и политической добродетелью: она как бы символизировала сдержанные нравы в империи и служила косвенной демонстрацией власти и богатства.

Китай в эпоху династии Хань

Писать о питании в Древнем Китае – значит лавировать между современными расхожими представлениями. Писатели и ученые любят повторять, что Китай – это место, где все страшно озабочены едой, место, где дефицит пищи, голод и постоянный призрак роста населения привели к своего рода всеобщей гастрономической мобилизации всех растений и животных. Китайцы обожают крабов, но при этом едят и древесную кору – это отмечал Линь Юйтан, филолог, философ и писатель ХХ века, получивший образование на Западе[35]. По его же словам, в англоязычном мире большинство людей, считающих себя серьезными интеллектуалами, ни за что не станут писать о еде, в Китае же они этим занимаются уже несколько тысячелетий. Там ученым, поэтам и мыслителям всегда позволяли относиться к питанию серьезно – и даже подталкивали их к этому. Например, в III веке н. э. Чжу Си написал настоящую рапсодию, посвященную лапше и клецкам, утверждая, что каждый их вид нужно есть в определенное время года[36]. В Китае, как известно, существует древнейшая из непрерывных цивилизаций мира, и принято считать, что тамошние традиции питания возникли еще в первобытные времена. Так, по словам археолога Г. Чжана, «мало на свете культур, столь же сосредоточенных на еде, как китайская, и сосредоточенность эта, по всей видимости, такая же древняя, как и сама китайская культура»[37].

Однако к таким расхожим представлениям нужно относиться с долей скепсиса. Действительно, еда с древних времен занимала важнейшее место в китайской культуре, однако в китайской истории отсутствует культурная и политическая преемственность, а еще нужно принимать в расчет внутреннее разнообразие этого огромного региона – разнообразие, частично проистекающее из географии Китая. Во времена династии Хань на территории Китайской империи сосуществовали очень непохожие друг на друга культуры питания, и империя не стремилась к их гомогенизации. Если говорить о «китайской» культуре питания, нельзя забывать, что речь идет о сочетании единства и разнообразия, как оно было и в случае Персии и Рима. Кроме того, привычные основы китайской кухни, такие как чай, соевый соус и тофу, существовали отнюдь не всегда: все эти элементы возникли постепенно, хотя сейчас многие формы китайской кухни без них совершенно непредставимы.

В китайской кухне времен империи Хань присутствовали внутренние противоречия. Как и в Риме, роскошь, а также использование экзотических, дорогих, труднодоступных продуктов служили демонстрацией могущества, при этом официальные философия и мораль требовали демонстрировать своего рода пасторальную простоту и незамысловатость. Высочайшая роскошь соседствовала с отсылками к идеализированному сельскому образу жизни, который представители знати, в том числе поэты и философы, пытались имитировать, употребляя в пищу простые продукты. Проявлять разборчивость и избалованность безнравственно, утверждали мудрецы, порицая сложные блюда и призывая не использовать ингредиенты из дальних краев. Но постепенно сельская простота сама по себе превратилась в своего рода театр, в котором давались изысканные представления.