Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Сохранившиеся фрагменты руководства по ведению сельского хозяйства, которое написал в I веке до н. э. Фань Шэньчжи, способны многое поведать нам об этом предмете. В империи Хань основные культуры сажали несколько раз в году, то есть на севере зимой выращивали пшеницу, а летом – просо. Перед посевом крестьяне подвергали зерна предварительной обработке, часто используя удобрение, в состав которого входили навоз, разваренные кости и останки шелковичных червей. На рисовых полях проводили ирригацию, чтобы весной вода была теплой, а летом не перегревалась. Крестьяне следили за тем, чтобы земля получала достаточно влаги: на засушливом севере ее разрыхляли – так поверхность лучше впитывала воду. Зимой почву покрывали снегом, чтобы ее не сдувало ветром. В низинах с целью сохранить влагу выращивали тыквы, иногда – зерно. Всю органику с содержанием азота сберегали и использовали в качестве удобрения; судя по всему, крестьяне прекрасно разбирались в типах почв. Были широко распространены железные орудия труда. Несмотря на заботу правительства о сельском хозяйстве, крестьяне жили под постоянным давлением: им необходимо было поддерживать высокую производительность труда, отчасти потому, что налоги с них зачастую взимали в виде натуральной продукции. Заметно, что Фань Шэньчжи одобряет трудоемкие способы обработки земель, и, по мнению некоторых исследователей, подобный упор на физический труд фатальным образом повлиял на будущее китайского сельского хозяйства, в котором главным способом повышения производительности считались не технические нововведения, а биологическая энергия человека. Впоследствии это вылилось в низкую эффективность сельского хозяйства в Китае, страна попала в своего рода «ловушку высокой трудоемкости»: для поддержания урожайности Китаю все время приходилось вливать в сельское хозяйство новые трудовые ресурсы, притом что население, а значит, и объемы потребления, постоянно росли.

Фань Шэньчжи описывает девять основных культур: «Пшеница, ячмень, просо, клейкое просо, перистощетинник, соя, рис, конопля, рисовая фасоль», добавляя четыре новых культуры к общепринятому списку, о котором часто идет речь в трактатах о пище периода династии Хань: там обычно упоминаются два вида проса, пшеница, ячмень и рис. Вращающиеся жернова, видимо, пришли в Китай с Запада в III веке до н. э., облегчив процесс превращения зерна в муку, из которой делали тесто для лапши или булочек, – оно называлось бинь и было одной из основ рациона, особенно на севере, где питались пшеницей. Кроме того, китайцы изготавливали из зерна пиво, вино и крепкие напитки. Что же касается миллионов небогатых китайцев, живших при династии Хань, для них важнейшим продуктом питания были соевые бобы, которые часто разваривали в бобовую кашу. Соевые бобы появились в Китае примерно в 1000 году до н. э., они давали урожай даже в неудачные годы и часто становились спасением от голода. Помимо этого, важную роль в рационе китайцев играли и другие растения: красные бобы адзуки, бамбук, китайская капуста, тыква, дыни, шелковица, лук-шалот, таро, листья вяза; к распространенным продуктам относились зеленый и репчатый лук, мальва, листовая горчица, перечная трава, а также магнолии и пионы.

Многие фрукты и овощи, употреблявшиеся в Китае эпохи Хань, были местного происхождения, однако имелись и завезенные. К ним относились кориандр, огурец, репчатый лук, горох, гранат и кунжут – многие из них были родом из Плодородного полумесяца, Индии или Северной Африки. Дыня, происхождением предположительно из Африки, и померанец, завезенный из Юго-Восточной Азии через долину реки Инд, попали в Китай очень рано – видимо, уже ко II тысячелетию до н. э. Среди других фруктов следует назвать абрикос, ююбу, лотос, лонган и личи, апельсин, персик, сливу и уже упоминавшийся виноград. В числе специй и приправ были сычуаньский перец, коричневый перец, галангал, имбирь и тростниковый мед. В книге «Канон стихов» – сборнике поэтических произведений, созданных между XI и VII веком до н. э., встречается как минимум 45 съедобных растений (для сравнения: в еврейской Библии их упомянуто 29)[44]. Примечательно, что тофу в империи Хань не существовало – он появился несколькими веками позже, вероятно, в конце правления династии Тан (618–906 годы н. э.) или в начале правления династии Cун (960–1279 годы н. э.). Чай, который в итоге был завезен с пограничных территорий между Китаем и Индией, стали регулярно пить и выращивать только при правлении династии Тан.