Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Белые цветы с сильным ароматом, напоминающим аромат гардении, трепещут на ветвях невысоких кофейных деревьев, которые растут на холме рядом с деревней О-Сиэх-Лаир в провинции Ратанакири на северо-восточной оконечности Камбоджи, у границ с Лаосом и Вьетнамом. Неподалеку, у большого сарая, на цементной платформе рассыпаны миллионы темно-коричневых точечек: это сушатся на жарком солнце горошины перца теличерри, и их запах смешивается в воздухе с запахом цветов кофе. Меня интересует развитие сельского хозяйства, и мой нос – один из моих научных инструментов. Беру горсть горошин перца, еще недосушенных, растираю их в пальцах. На меня веет ароматом цветочных духов с землистыми нотами.

Впрочем, главная цель моего визита – не изучение сельского хозяйства и не знакомство с этими запахами. Задача состоит в том, чтобы понять, в чем нуждаются в этом крайне бедном камбоджийском захолустье, посодействовать строительству начальных школ для детей местных крестьян, равно как и для детей «горцев» – представителей этнического меньшинства родом из Вьетнама, к которым здесь относятся как к изгоям. Хотя местные жители понимают ценность образования, очень часто детям вместо школы приходится работать. Большинство учителей имеют лишь среднее образование, поэтому родители вынуждены отправлять детей в столицу Пномпень. Бедность здесь ужасающая. Средняя продолжительность жизни – 39 лет у мужчин, 43 года у женщин. Крестьяне едва сводят концы с концами, выращивая и обрабатывая кофе и перец, на долю местных жителей выпали всевозможные политические и военные катаклизмы. В 1970‑е годы некоторым из них пришлось вступить в ряды красных кхмеров или пережить набеги из соседнего Вьетнама. Французы-колонизаторы посадили здесь первые кофейные деревья в конце XIX века, а вьетнамцы сажали следедующие поколения этих деревьев, обрабатывая пестицидами и подкармливая химическими удобрениями.

Моя задача – школы, но кофе – предмет моих исследований, поэтому меня так и тянет рассмотреть деревья и оценить их потенциал для развития региона. В последнее время в камбоджийскую кофейную промышленность стали приходить иностранные инвестиции, а вслед за ними пришли и собственно иностранцы, такие как я, которые видят перспективы местной кофейной индустрии. Вот только кофейные деревья растут медленно, индустрия эта любит терпеливых; поэтому большинство местных жителей обратились к тому, что приносит прибыль быстрее: к выращиванию перца. Перец теличерри родом с Малабарского побережья Индии, он растет во многих провинциях Камбоджи, не только в Ратанакири, но и в Мундулкири и в других местах. А кампотский черный перец с юго-запада Камбоджи постепенно пробивается в ряды мировых премиальных товаров. Кампотский перец красноватого цвета, с характерной пряностью и особым ароматом. Его камбоджийское происхождение служит дополнительной приманкой для покупателя.

Приехав сюда впервые, я стала расспрашивать о кофейных деревьях, сильно, на мой взгляд, запущенных, и после моих расспросов была предпринята попытка повысить урожайность, чтобы заработать больше денег на строительство школ. Я прекрасно понимаю, какие исторические отголоски можно обнаружить в этом проекте. Действительно, кофе и черный перец на этой земле выращивали по распоряжению правителей-иноземцев. И кофе, и перец стали своеобразными символами колониальной зависимости от хозяев из дальних стран. Тем не менее нынешнее правительство Камбоджи питает надежды, что урожаи кофе и перца способны прокормить местных жителей и они не перейдут на выращивание опиумного мака: возделывать его проще, да и куда прибыльнее. На камбоджийский кофе стал появляться спрос как в столице страны, где его покупают туристы, так и за границей. В обоих случаях он пользуется репутацией «традиционной» культуры, хотя репутацию эту пока еще необходимо закреплять: «традиционность», как и кофейные деревья, далеко не сразу начинает приносить плоды. Кофе и черный перец – подходящие продукты, поскольку они стимулируют вкусовые рецепторы и способны перекинуть мостик между бедствующими районами, такими как этот, и иностранными рынками и аппетитами.