Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Обоняние, как и вкус, – чувство сугубо интимное, даже более интимное, чем осязание. Обоняние и вкус включаются, когда нечто проникает внутрь нашего тела. Чтобы мы почувствовали запах, в нос нам должны попасть молекулы соответствующего вещества – и это происходит помимо нашей воли. Процесс достаточно прост: летучие вещества с нестабильной структурой выделяют свои молекулы. Молекулы эти переносятся по воздуху, попадают нам в нос, раздражают сенсорные нейроны, которые посылают сигналы в мозг. Органические вещества более летучи, чем неорганические: запах мха сильнее запаха камня, на котором он растет. Запах служит важным средством обмена информацией между воспринимающим человеком и окружающим его миром. Запахи напоминают нам о нашей уязвимости; многие запахи, например запах гнили или дыма, сигнализируют об опасности. В середине XVIII века прусский король Фридрих Великий пользовался услугами каффешнуффлеров – нюхателей кофе, людей с обостренным обонянием, задачей которых было обнаруживать подпольные кофейни – те находились под запретом, поскольку считались рассадниками мятежа: нос выступал в роли шпиона.

И, разумеется, нос вносит свой вклад в восприятие еды, в котором задействованы разные чувства и составляющие: от движений челюсти при жевании до оттенков вкуса, которым обладает мясо животных. Вкус ощущается не только на языке. Ученые не пришли к единому мнению относительно того, какой вклад обоняние вносит в восприятие пищи, но более или менее солидарны в том, что ольфакция (чувственное восприятие через нос) – достаточно важный элемент, несмотря на то что обоняние, возможно, – самое слабое из наших чувств: у людей оно развито куда меньше, чем у большинства млекопитающих. Однако, хотя наше обоняние достаточно слабо, некоторым людям оно представлялось низменным напоминанием о нашей животной природе: именно так относился к обонянию философ Иммануил Кант, ставивший его гораздо ниже самого главного нашего чувства – зрения. Обозревая окружающий мир, мы более или менее способны управлять нашим зрением. А вот при восприятии запахов, напротив, нечто вторгается внутрь нашего тела, и единственный способ этому воспрепятствовать – зажать нос и дышать ртом.

При этом задача антропологии чувств – открыть наши ноздри, равно как и глаза, уши и вкусовые рецепторы, тем вещам, которые в противном случае мы вряд ли заметим. Если подключить все органы чувств, можно получить совершенно неожиданные результаты: тротуар особым образом пахнет после дождя, если сделан из бетона, иначе, если он кирпичный; и, отметив это, мы получаем возможность глубже постичь городскую среду. У каждого запаха есть как ситуативный, так и культурный контекст. Например, привыкая к запаху «травки» в районе, где теперь на законных основаниях продают и курят коноплю, мы начинаем воспринимать его как нечто повседневное, лишенное налета беззаконности. В деревне запах сжигаемой листвы может просто ассоциироваться с осенью. Гуляя по рынку Нисики в Киото, можно различить ароматы дюжины разных рассолов – и каждый рассказывает свою историю о ферментации.

Для европейцев такие пряности, как черный перец, когда-то были объектом алчности и вожделения. Теперь это настолько обыденные продукты, что нам трудно представить, что они когда-то были редкостью, и сложно вообразить опасные путешествия, которые предпринимались, чтобы их добыть. Много сотен лет европейцы ассоциировали запах пряностей с роскошью. Для наших ртов и носов пряности служили признаком богатства. И действительно, пряности попадали в Европу одним-единственным путем: кто-то – чаще всего компания купцов-авантюристов – должен был совершить опасное путешествие. На одном-единственном грузе мускатного ореха можно было заработать огромные деньги. Некоторые предпочитали, чтобы опасное путешествие за них совершил кто-то другой. Пираты поджидали суда, которые везли специи c далеких Молуккских островов, а британские корабли, занимавшиеся сбором налогов, тоже действовали в пиратском стиле: команда поднималась на борт крупных парусников и конфисковывала куда больше, чем требовали нормы налогообложения.