Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

На пути в Компостелу пересекались дороги паломников из многих частей Европы (другие дороги вели в еще два важнейших центра христианского паломничества, Рим и Иерусалим). Тысячу с лишним лет паломники, направлявшиеся в Компостелу, делились друг с другом историями и рецептами со всей Европы и даже из-за ее пределов. Путники обменивались байками и рецептами блюд из разных стран, однако основу рациона паломников составляли местные галисийские блюда, в особенности морские гребешки и другие морепродукты. Особое значение приобретала рыба, поскольку паломники придерживались аскезы, что для большинства христиан означало употребление в пищу рыбы, а не мяса наземных животных, как и во время постов; отголосок этой традиции до сих пор звучит в христианской практике потребления в пятницу – в день, когда якобы умер Христос, – рыбы вместо мяса. В теории гастрономическое воздержание стирало классовые и имущественные различия между паломниками, на практике же состоятельные паломники все равно питались лучше малоимущих[56]. Крестьянский хлеб, выпеченный из грубой муки, ржаной или ячменной, был настолько жестким, что его приходилось перед едой размачивать в вине, и он сильно отличался от хлеба богачей, изготовленного из более тонкой пшеничной муки. Когда паломничества набрали популярность, многие паломники стали носить на шее раковину морского гребешка – символ святого Иакова. Существует мнение, что из этих раковин паломники ели пищу, которую им подносили: каши, например, брали не более одной раковины. Вне зависимости от того, правда это или нет, многие паломники действительно привозили домой такие раковины в качестве сувениров.

В том, что касается пищи и тела, в паломнических практиках имелись свои парадоксы, как имелись они и в христианском теологическом контексте, в рамках которого паломничество формировалось. Сам процесс принятия пищи для средневековых христиан обладал религиозным значением, в основном потому, что прямо с момента возникновения христианства его последователи отмежевались от иудеев, отказавшись от еврейских пищевых ограничений. У евреев определенные животные считались некошерными, мясное отделялось от молочного, соблюдались строгие правила забоя животных; христиане же считали, что духовная жизнь ни в коей мере не зависит от соблюдения подобных ритуалов. Павел (по рождению Савл Тарсянин, еврей) выступал против законов кашрута как одного из неоправданных иудейских ограничений[57]. Тем не менее тело и его потребности имели значение для христиан. Пища и секс отвлекали от благочестия, и способом умерить оба эти аппетита считались посты. Как пишет Кэролайн Уокер Байнум, посты – особенно для женщин – считались способом «склонить тело к добродетели»[58].

В средневековом христианском календаре было очень много постов – обычно в такие дни предполагалось не полное воздержание, а ограничения в питании. Тем не менее некоторые продукты – хлеб и вино – считались необходимыми для проведения христианского обряда причастия – ритуала, который был предназначен для установления связи с божественным. Прихожане вкушали кровь (примечательно, что у евреев кровь считалась запретной пищей) и плоть своего спасителя, совершая таинство пресуществления. Хотя христиане и отказались от еврейских диетических ограничений, они тем не менее продолжали есть пищу, важную для их духовной жизни. Хлеб был повсеместно распространенным, хотя и неоднозначным символом. В проповеди, произнесенной в IV веке, святой Августин сравнивает духовное становление христианина с процессом изготовления дрожжевого хлеба из «зерна», которым служит верующий: «Когда из тебя изгоняют дьявола, тебя „перемалывают“. При таинстве крещения „заквашивают“. Когда дается тебе огонь Святого Духа, тебя „выпекают“»[59]. Как отдельное зерно становится частью целого каравая, так и христиане обретают единение в теле Христа – того самого хлеба, который потом и вкушают.