Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Женщины, которых в Англии называли «хозяйками пива», – они варили у себя дома пиво и делились им с родственниками и соседями – остались без работы, когда католическая церковь ввела новый регламент изготовления хмельного напитка. Совместно с монархами Франции и нынешних немецких территорий церковь стала выдавать патенты на производство пива (точнее, на использование грюйта, то есть душистых трав, таких как тысячелистник, которые придавали пиву вкус; хмель считался альтернативой грюйту) и брать за это деньги; по сути, пивоваров обложили налогом. При этом монахи отчасти оплачивали содержание монастырей тем, что варили там пиво с грюйтом. То, что привело к убыткам для домохозяйств, – многим из них покупка лицензии была не по карману – косвенным образом пошло на пользу самому пиву: у монахов были время и средства на то, чтобы экспериментировать, в результате качество и пива и эля значительно повысилось, и в целом продукция монастырских пивоварен сильно превосходила пиво домашнего приготовления. Впоследствии, в эпоху Реформации, Мартин Лютер лично подстрекал других протестантов к тому, чтобы бороться с церковной монополией на грюйт, причем очень простым способом – через использование хмеля. Лютер даже предположил, что травы, входящие в грюйт, имеют галлюциногенный эффект, намекая тем самым на то, что церковное пиво лишает Европу здравомыслия[62].

С развитием путешествий возникла потребность кормить путников в трактирах, тавернах и пивных; в основном речь шла об очень простой пище, а также вине и пиве[63]. Пытаясь создать себе репутацию мест, где хорошо кормят и обслуживают, таверны и трактиры состязались в умении предложить самый лучший табльдот (table d’hôte – «стол гостя» по-французски), то есть «комплексный обед». Меню а-ля карт появилось позднее и только в городах, потому что в понятие средневекового гостеприимства не входило право выбора для гостя. В самых первых городских закусочных поначалу гостям разрешалось подавать только «подкрепляющее» – бульон; именно от слова «подкрепляющее», restorative, и произошло слово «ресторан». Впрочем, таверны существовали не только для того, чтобы там есть, пить и отдыхать. В них можно было узнать новости из дальних краев, и это в эпоху, когда границы сообществ были очерчены очень строго и понятия «иноземец» или «чужак» могли применяться к жителю соседнего города или деревни, не говоря уже о жителе другой страны. Как и впоследствии кофейни XVII века в Англии и в Америке, средневековые трактиры и таверны обслуживали посетителей из самых разных сословий. Среди них были и путники, пришедшие издалека.

Памятуя о том, что в современном мире ресторанная еда существует повсюду и считается совершенно обыденной вещью, следует отметить, что в средневековой Европе трапеза вне дома была для представителей почти всех общественных классов делом крайне необычным. Во многих сообществах садиться за стол со своей семьей было едва ли не равноценно святому причастию, а если муж и жена ели вместе, это считалось признаком благополучного брака[64]. Даже в самóм городе Лондоне до XV века не было ресторанов, напоминающих современные, где гости садятся за стол, хотя и существовали «харчевни», где посетители (в основном бедняки и представители рабочего класса) могли купить заранее приготовленную еду[65]. Те, у кого в доме не было своей печи, могли заранее подготовить подносы с продуктами и принести их на общественные кухни, где печи сдавали внаем. Таверны и трактиры были воистину сложными социальными институциями, потому что в них типично домашние ресурсы (место за обеденным столом, постель на ночь) можно было получить вне дома и за деньги. В этих местах кардинальным образом менялись представления о публичном и приватном и о взаимодействии людей из разных социальных слоев в общем пространстве[66].