Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Историки во всех подробностях изучили достижения, недочеты и общую политэкономию средневекового европейского сельского хозяйства[72]. Если в Древнем Риме было широко распространено земледелие, то в столетия, последовавшие за упадком Римской империи (который повлек за собой и упадок высокой римской кухни), значительную часть Европы вновь покрыли леса, поскольку сокращалось и население, и объемы землепашества. Многие поколения крестьян жили на очень простом рационе, в основном состоявшем из зерновых, которые позволял выращивать местный климат, а также овощей, иногда с добавлением животного белка. Когда в конце VIII века армии франков Карла Великого уходили в поход, ему приходилось приказывать крестьянам из своей империи (объединившей почти всю Центральную Европу) засаживать отдельные поля, чтобы воинам было чем питаться. Уцелел примечательный документ, Capitulare de Vilis, в котором описывается структура поместий каролингской знати, последовавшей за Карлом, – из него можно составить представление о том, что выращивали и чем питались аристократы-франки. Выбор был достаточно велик и включал корнеплоды, такие как корень лопуха и морковь, а также капусту и зелень, которую можно вырастить в холодном климате, например зеленый салат и рукколу. У франков росли репчатый лук, лук-шалот и чеснок, а также самые разные тыквы. В «Капитуляре» упомянуты редис и укроп, а также всевозможные фрукты, например яблоки, инжир, финики, вишни, сливы, груши, персики и кизил. Вряд ли, конечно, в отдельно взятом богатом доме все эти продукты появлялись в один и тот же год. Единственным подсластителем – до XI века, когда европейским элитам стал доступен сахар, – для большинства оставался мед.

Примерно с XI века и до прихода Черной смерти в середине XIV-го Европа постепенно богатела. Крестьянам помогало то, что часто называют «средневековым климатическим оптимумом»: примерно с 700 по 1200 год климат был теплее и суше. В результате можно было обрабатывать поля в более гористой местности, увеличивать площадь плодородных земель, получать бóльшие урожаи. Это тем не менее не означало, что сельское хозяйство стало менее трудоемким или более предсказуемым. В период Высокого Средневековья крестьянам приходилось изобретать способы повысить урожайность, чтобы прокормить растущее население, не обедняя при этом почвы. Под пар землю оставляли далеко не всегда – в некоторых местах ее использовали непрерывно, полностью исчерпывая весь запас питательных веществ. В Англии, как и во всей Европе, сельское хозяйство часто переживало кризисы, а распоряжались им в рамках феодальных порядков, то есть крестьяне не имели ресурсов, которые могли бы использовать на изменение привычных практик. В таких обстоятельствах решения о том, что сажать, принимались произвольно, причем от этого произвола часто зависело выживание.

Тем не менее появлялись новые орудия труда. Водяные и ветряные мельницы полностью изменили систему помола зерна в Англии, как и во всей Европе. Это было очень важное новшество, поскольку от раннего до позднего Средневековья европейцы все сильнее зависели от зерна как от основного источника калорий. Распространению мельничного помола способствовал цистерианский монашеский орден: цистерианцы широко использовали мельницы поблизости от своих монастырей. По некоторым данным, к 1086 году в Англии работали 5624 водяные мельницы, причем были среди них и установленные на баржах.

К ранним сельскохозяйственным орудиям, таким как мотыга, прибавились два новых вида плуга – лемешный и отвальный, ставшие серьезным усовершенствованием по сравнению с сохой, которая использовалась со времен античности и приводилась в движение человеком. Отвальный плуг, который крепили к еще одному новому изобретению – хомуту, был тяжелее и позволял глубоко вспахивать глинистые или сырые почвы, прокладывать более длинные борозды – они были удобнее для окучивания, полива, прополки и жатвы. Усовершенствовалась и упряжь, появились оголовье и другие элементы, подковы обеспечивали лучшее сцепление копыт с почвой. В это же время началась вырубка леса. Повсюду от Англии до Центральной Европы бывшие леса превращались в сельскохозяйственные угодья. На территориях, где можно было выращивать скот, экономика, как правило, развивалась динамичнее, отчасти потому, что доставлять продукты животноводства на рынки, расположенные далеко от ферм, было проще: коровы шли своим ходом, а что касается молочных продуктов, в особенности сыра, за незначительный объем можно было выручить значительную сумму.