Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Шелковый путь – таково его общепринятое название – появился во времена правления китайской династии Хань и много веков оставался важнейшей связующей артерией Евразии, соединяя Китай, Индийский субконтинент, Персию, Аравию и Европу. В Византийскую эпоху (c IV по VIII век н. э.) товары по-прежнему странствовали на дальние расстояния по этому торговому маршруту. Позже, когда в Европе настала эпоха Средневековья, те несколько маршрутов, из которых состоял Шелковый путь, подпали под влияние ислама и местной гегемонии монголов. Название свое путь получил от шелка, однако по нему также перевозили специи, ингредиенты блюд и рецепты.

Многие исследователи считают, что лапша попала в Европу именно благодаря Шелковому пути. Это не вполне верно: лапша, макароны и клецки не зародились в каком-то одном регионе – судя по всему, их придумывали неоднократно и в самых разных местах. Рассказ о том, что легендарный путешественник Марко Поло, путешествовавший по Шелковому пути между 1279 и 1295 годами, привез макароны в Италию из Китая (или, как предпочитают утверждать некоторые итальянские источники, из Италии в Китай), почти наверняка не соответствует истине. Существуют свидетельства того, что и в Европе, и в Китае лапша существовала еще до путешествий Марко Поло. Лапша и клецки – мучные изделия, которые варят в кипящей воде (некоторые клецки готовят на пару). Лапша может представлять собой попросту уплощенные или раскатанные вручную кусочки или полоски теста из муки и воды, которые затем отваривают; соответственно, лапшу, скорее всего, «изобретали» многократно, в разных местах, где осуществлялся помол муки. Итальянское слово «паста» именно как «паста» и переводится. Из той же самой пасты из муки и воды могли выпекать лепешки, а если в тесто попадали из воздуха дрожжевые бактерии, вызывавшие брожение, в результате мог получиться грубый каравай. В I веке до н. э. в римской Италии с использованием пластин из теста готовили блюда, похожие на лазанью. У арабов была своя лапша, которая называлась иттрийя, – длинные «веревочки» из теста, изготовленного из манной крупы. Манная крупа – эндосперм твердой пшеницы – использовалась в арабской Северной Африке для приготовления десертов, хлеба, кускуса и макаронных изделий – в этом регионе она распространена и сегодня; к 1120‑м годам она попала к норманнам на Сицилию. В 2002 году во время раскопок на берегах китайской реки Хуанхэ был обнаружен фрагмент лапши возрастом в четыре тысячи лет – лапшу изготовили, растягивая тесто вручную. Такая лапша ручного приготовления, которую подают с пряной ягнятиной, по-прежнему очень популярна в Синьцзяне и других районах Западного Китая и является важной составляющей местной кулинарной идентичности.

Преемственность кулинарных традиций на Шелковом пути удивительна: она тянется из Китая через Среднюю Азию и Россию в Европу, от эпохи династии Хань в настоящее время. Помимо лапши в большинстве кухонь на Шелковом пути существовали плоские выпечные изделия того или иного вида, начиная от блинчиков с ягненком или уткой в Китае до чапати в Индии, лепешек в России и лаваша в Армении. В среднеазиатских общинах, изолированных от мира горными хребтами, также существовали свои разновидности этих мучных изделий – рецепты передавались через купцов, общавшихся в караван-сараях. Лепешки легко выпекать на кирпичах, плоских камнях и даже просто на лопатах. Кроме того, жители прилегающих к Шелковому пути мест любили полакомиться ягнятиной и сушеными фруктами.