Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Самыми распространенными специями на Шелковом пути эпохи Средневековья были зира, кориандр и гвоздика – последняя стоила почти столько же, сколько и мускатный орех (который растет, так же как и мускатный цвет[75], на дереве Myristica fragrans), ставший самой дорогой специей во всей истории, – он даже упоминается в «Кентерберийских рассказах»: «И тот орех мускатный, / Что в эля старого стакан / Иль в ларь кладут, чтобы им дан / Был запах ароматный»[76]. Арабские купцы везли в Европу и другие пряности, в том числе имбирь и корицу, китайские купцы торговали анисом, кунжутом, зирой и кориандром. Однако европейцы постепенно уставали от посредников, будь то арабы, китайцы или даже венецианцы, которые активно вели дела с первыми и вторыми. В результате европейские правители задумали добывать пряности там, где они растут. Поначалу европейские суда шли по уже проложенным маршрутам, потом постепенно начали их видоизменять, искать более простые пути к редким и дорогим ингредиентам, таким как корица, мускат, черный перец. Первые экспедиции за пряностями были совершенно непредсказуемы: из трех ушедших на восток судов возвращалось только одно. Более того, зачастую возвращалось не ушедшее за пряностями судно, а пиратский корабль, на борту которого находились украденные грузы. Разумеется, пряности – представлявшие собой всего-то высушенные ароматные семена, корни, кору, фрукты, луковицы или клубни – приносили колоссальные прибыли. У тех, кто был готов рискнуть с целью разбогатеть, были все основания попытаться доплыть до Индии (за перцем и другими пряностями) или до островов Индонезии (за мускатным цветом, орехом и гвоздикой).

Безусловно, Молуккские острова, или «Острова пряностей» из Индонезийского архипелага, играли очень важную роль, однако основным и самым обильным источником большинства пряностей оставалась Индия. На данный момент Индия все еще является крупнейшим мировым производителем специй – там выращивают 86 % годового оборота. Рассказы об индийских пряностях интриговали еще древних греков, хотя попробовать их выпадало только представителям самой верхушки. Римляне, когда империя их протянулась далеко к востоку, распробовали и полюбили черный перец. Из хроник римского экспедиционного корпуса мы знаем, что даже рядовые бойцы могли купить в Индии перец. Чаще всего римские торговцы пряностями отправлялись на юго-запад Индии, в Малабар. Там также можно было приобрести кардамон, молотый перец и корицу – последнюю, скорее всего, выращивали дальше к востоку, в Индокитае. Миро и ладан, которые использовались как благовония в иудейских, римских и христианских храмах, играли еще и роль консервантов. Эти специи упомянуты в Библии, они давно уже были в ходу в средиземноморской Европе – например, речь о них идет в знаменитой римской поваренной книге I века н. э. и даже в тамильских рукописях, где описаны путешествия греков в Южную Азию, в ходе которых они покупали перец по очень высокой цене[77].

Поиск морских путей на Молуккские острова, в том числе и на острова Банда, входящие в нынешний Индонезийский архипелаг, европейцы начали довольно хаотично. Попасть на Молуккские острова было непросто, поскольку арабские купцы держали их местоположение в тайне, тем самым обеспечивая себе монополию в торговле мускатным орехом и цветом[78]. Однако португальцы сумели отыскать Молуккские острова и в 1511 году взяли их под свой контроль. Острова оставались под владычеством Португалии до XVII века, после чего португальцев сменили голландцы. На островах чередовалась власть разных европейских держав, между которыми не прекращались военные и дипломатические стычки за право контроля над каждой частью региона. Чтобы сохранить монополию на добычу мускатного ореха, голландцы впоследствии продали англичанам североамериканский остров под названием Манхэттен, исторически принадлежавший племени ленапе, а взамен получили крошечный островок под названием Рун, где рос мускатный орех. По Бредскому соглашению 1667 года голландцам достался клочок земли куда более ценный, чем будущая финансовая столица мира. После этого голландцы стали наращивать свое присутствие на Молуккских островах, они запретили экспорт семян и растений оттуда и, по сути, стали монополистами в экспорте мускатного ореха и цвета, а также гвоздики[79]. До XVIII столетия острова эти оставались единственным источником муската для европейцев, однако в 1769 году француз Пьер Пуавр (фамилия его означает «перец») контрабандой доставил мускатный орех на принадлежавший Франции Маврикий на юго-западе Индийского океана – и дерево там прекрасно прижилось.