Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Можно соскоблить все наслоения «чужеземной» пищи, изъять ее из нашей кухни – но мы так и не доберемся до ядра, не обнаружим подлинно корейской пищи, «естественного» состояния любой национальной кухни. Его попросту не существует. Однако есть нечто отчетливо современное в попытке сотворить такую кухню, погрузившись в прошлое. Этот жест можно назвать проявлением «современной архаики», подлинный смысл которой связан с неприятием современного мира, с необоримым желанием совершить побег из настоящего. Именно поэтому люди предпринимают попытки приготовить «аутентичные» блюда и занимаются кодификацией культуры и идентичности через рецепты, так или иначе признанные абсолютно надежными и подлинными. Именно так мы пытаемся отыскать «исконный», первый, вариант того или иного блюда. Почему бы среди перипетий этого мира не помечтать о прошлом, которое не отягощено нашими трудностями и в котором одна-единственная, ничем не разбавленная культура способна была разобраться со всеми смыслами, дать ответы на все вопросы о вкусе пищи, – почему не совершить своего рода умозрительное паломничество к истоку, к точке зарождения? Миф по-своему соблазнителен. Само по себе происхождение кимчи тоже вызывает споры. Некоторые археологические данные говорят о древнем происхождении этого блюда (ведь для его изготовления, в общем-то, не требуется перец чили, как для кочхуджана, который появился только после Колумба); керамические сосуды для закваски свидетельствуют о том, что кимджан – практика изготовления кимчи – возник тысячи лет назад. Однако некоторые ученые придерживаются мнения, что кимчи – не такое уж древнее изобретение и возникло уже после китайского и японского влияния на Корейский полуостров, – в результате возникают противоречия и споры. Если «аутентичная» национальная кухня – это миф, особенно интересно то, что люди все продолжают ее искать.

На следующий день после похода в «Джихваджу» я все еще оставалась в ошеломлении и едва могла смотреть на еду. Я тоскливо обозрела свой корейский завтрак – несмотря на мое состояние, запах его мне очень нравился: миска чука (рисовой каши) с добавлением кимчи. Ведь без кимчи еда не еда, верно?

Глава 4 Колумбов обмен, или Мир, сотворенный заново

Под «Колумбовым обменом» подразумевается перемещение растений и животных из Евразии в Америку и обратно, начавшееся в 1492 году. В этой главе будет рассказано о том, как из двух отдельных континентальных кладовок получилась одна, причем последствия этого оказались столь масштабны, что Альфред Кросби в своем классическом исследовании «Колумбов обмен» сравнивает соответствующие события со внезапным и мощным тектоническим сдвигом – как будто перераспределение картофеля по миру стало внезапным выбросом лавы из целой цепочки островных вулканов[87]. И он отнюдь не преувеличивает. Представьте себе пиццу с основой из подсушенной лепешки с ее древней европейской историей, на которую сверху положены растения из Нового Света, например помидор, – и вы наверняка согласно кивнете.

В начале раннего Нового времени биолого-тектонический сдвиг, описанный Кросби, изменил облик сельского хозяйства и структуру питания по всему миру. Началось все с того, что европейцы достигли земель, которые впоследствии назвали Америками, «открыли» континент, уже прекрасно известный его обитателям. Они принесли с собой доселе неведомые виды животных и растений, например свиней, коров и лошадей (каковые служили страшным боевым оружием), а также смертельные болезни, против которых у местных жителей не было никакой биологической защиты. А потом они отправились обратно на свой континент и увезли туда важнейшие сельскохозяйственные культуры и другие съедобные растения, которым предстояло полностью преобразить столы и простолюдинов, и знати от Британских островов до Восточной Азии и даже дальше. В локальных китайских кухнях появились перец чили родом с территории сегодняшнего Эквадора и арахис, который впервые окультурили в сегодняшнем Парагвае или Боливии. Скоро китайские аристократы уже демонстрировали свое богатство, предлагая гостям экзотические ингредиенты из далеких краев, – как в давние времена это делала знать империи. Одновременно европейская колонизация Америк преобразила структуру питания на континентах Нового Света – как для местных жителей, так и для поселенцев и их потомков; прочем, она преобразила и все остальное.