Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Кулинарные культуры по всему миру изменились так, что предыдущие поколения их бы просто не узнали. Давайте снова посмотрим на современные блюда, типичные для Италии: на тарелку с антипасто, где лежат жареные сладкие перцы и цуккини, на спагетти или поленту с добавлением свежего томатного соуса. Макароны (пасту) итальянцы ели и до 1492 года (собственно, еще до 1295‑го, когда Марко Поло вернулся из Китая), но упомянутых ингредиентов у них не было. В корейской еде не было перца чили. Привычная нам острота корейской кухни установилась поздно, только в XVI веке. Некоторые продукты, попавшие в Старый Свет, например кукуруза и маниока, были малопитательными и даже ядовитыми, если не применять к ним технологии переработки, придуманные жителями Нового Света.

Никто не пересекал Атлантику только ради самих открытий, ибо в XV веке путешествия через океан были слишком рискованной затеей. Отправляясь на запад, к Островам пряностей, европейцы мечтали разбогатеть. Они надеялись, что новые пути окажутся короче, безопаснее и свободнее от пиратов, чем уже знакомые восточные. Первыми искателями приключений стали испанцы и португальцы: нам хорошо знакомы имена представителей первого поколения открывателей – Христофор Колумб, Васко де Гама и Фернан Магеллан, которые совершали свои путешествия в конце XV и начале XVI века. Их задачу упростил прогресс в судостроении. На верфях Генуи и Португалии были изобретены суда, которые назывались каррак или нау: с прямым парусным вооружением и бóльшим, чем раньше, водоизмещением, прекрасно приспособленные для океанский условий; более хрупкие средневековые суденышки редко забирались дальше Средиземного моря. В начале XVI века португальцы совершали на карраках дальние экспедиции к востоку, и к 1515 году португальские купцы уже обменивали серебро на пряности в Гоа, который (с 1510 года) принадлежал Португалии. Суда эти имели водоизмещение свыше тысячи тонн и скоро добрались до Китая и Японии, открыв тем самым торговые пути в Восточную Азию. Широко известно, что Колумб ошибочно принял острова Карибского моря за продолжение Островов пряностей Юго-Восточной Азии. В судовом журнале он часто упоминает о близости «Чипангу» – так он, вслед за Марко Поло, называл Японию. Однако растения, животные, ландшафты и население, представшие Колумбу и его спутникам, оказались новыми, не знакомыми тем, кто бывал на реальных Островах пряностей.

Как отмечает Чарльз Манн в книге «1491» – исследовании доколумбовой цивилизации Америк, – во многих трудах, посвященных коренным жителям Америки, ошибочно говорится, что они никак не воздействовали на окружающую среду[88]. На деле американские индейцы отличались таким же разнообразием, как и обитатели любой другой части мира, и столь же непохожими были их отношения с природой. В Америке случилась своя «неолитическая революция», там тоже в свое время зародилось сельское хозяйство. Индейцы возделывали землю на территориях, впоследствии получивших название Южной, Центральной и Северной Америк, во многих случаях изменяя для этого окружающую среду, хотя и существовали племена, жившие в основном охотой и собирательством и почти никак не модифицировавшие свои экологические ниши[89]. В Северной Америке обитатели Восточного побережья сжигали прибрежные леса, при этом заходя далеко вглубь материка, и разводили костры, чтобы коптить рыбу; на всей территории от Великих равнин до Атлантического океана индейцы использовали огонь, чтобы очищать от валежника и прореживать лес, и тем самым создавали искусственные равнины, где пасли стада бизонов, которых употребляли в пищу. Кроме того, огонь повсеместно использовали для охоты.

На момент прибытия Колумба в Южной Америке существовали многочисленные процветающие города, например поселения двух соперничавших культур, тиуанако и уари (предков инков); некоторые города майя имели миллионное население, кормило их сельское хозяйство, основным продуктом питания был маис. Кстати, одно из объяснений внезапного краха цивилизации майя выглядит так: в связи с ростом населения они распахали слишком много земель, после чего эрозия погубила их сельское хозяйство как раз тогда, когда они в нем особенно нуждались. При том что многие индейские племена Северной Америки, особенно на Великих равнинах, в технологическом смысле были достаточно отсталыми, тем не менее они путешествовали, торговали, общались с дальними сородичами; на момент прибытия Колумба в Америке уже тысячу лет существовали торговые пути. В 1491 году империя инков была – если говорить о территории – самой большой на планете, хотя она и пала вскоре после появления испанцев.