Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Кукуруза – культура урожайная, а вот некоторых питательных веществ, например кальция, в ней мало. При питании одной кукурузой вам потребуется больше добавок, чем при использовании других продуктов. Тем не менее, если подвергнуть кукурузу никстамализации и тем самым повысить ее пищевую ценность, из нее получается приемлемый продукт питания и хорошая основа для изготовления выпечки, каш, хлеба или лепешек. Процесс это отнюдь не очевидный: возможно, впервые кукурузу обработали пеплом случайно, и произошло это в доиспанской Америке. Вот только конкистадоры, а впоследствии и прибывавшие в Латинскую Америку путешественники-европейцы мало интересовались местными кулинарными технологиями (как могут «дикие» люди обладать стоящими знаниями?) и никстамализацию игнорировали. Это повлекло за собой очень печальные последствия для жителей Европы, которые стали активно употреблять кукурузу в пищу, не зная при этом, как ее правильно обрабатывать. У многих в результате развивалась пеллагра или другие недуги, вызванные дефицитом витаминов, – часто с летальным исходом.

Собственно говоря, поначалу европейцы считали, что кукуруза годится только на корм скоту, а к питавшимся ею людям относились с презрением; живший в XVI веке англичанин Джон Джерард отметил: «Поныне не явлено нам ни единого доказательства достоинств сего злака; при этом варвары-индейцы, за неимением лучшего, вынуждены употреблять его в пищу и считать к тому пригодным; нам же внятно, что насыщает она мало, во чреве тверда и переваривается скверно; есть такое пристало не человеку, а свиньям»[92]. Тем не менее кукуруза заняла достойное место в Центральной и Юго-Восточной Европе. К концу XIX века в Румынии кукурузы выращивали и съедали больше, чем пшеницы, – последнюю в основном отправляли на экспорт. «Национальным блюдом» румынских крестьян была мамалыга – кукурузная каша, похожая на итальянскую поленту; с ней пили кукурузную водку.

В Новом Свете были и другие продукты, употреблять которые в пищу было безопасно только после обработки. Например, маниока, также известная как юкка или кассава, содержит опасное количество цианида. В Новом Свете маниока была одним из основных продуктов питания: ее можно выращивать там, где не растет больше ничего, а калорийность на единицу площади у нее выше, чем у любой другой культуры из Нового Света. Теперь это одна из основных культур в тропической Африке: на территориях южнее Сахары она является основным продуктом питания. Главным производителем маниоки стала Нигерия, едят же ее повсюду, часто в форме «ласточек», крахмалистого блюда, напоминающего пудинг с небольшим добавлением овощей, рыбы или мяса. Маниоку необходимо обработать, чтобы вывести из нее токсины, зато после обработки она может храниться очень долго. Существует два вида маниоки – «сладкая» и «горькая». Вторая при попадании в организм может вызвать летальный исход, если не удалить из нее цианид. Индейцы тупи-гуарани, населявшие центральную и прибрежную части Бразилии, знали, как это делать, – процесс описал один путешественник-европеец XV века. По его словам, гуарани берут корень маниоки и «растирают его на камне, чтобы размахрился, а после берут махры и кладут в длинный узкий бурдюк из древесной кожуры [коры], выжимают сок и сбирают в сосуд, а как сок выйдет, остается в бурдюке мука мелкая и белее снега, из нее лепят они лепешки и выпекают на противнях на огне». Были и другие технологии: отжим, кипячение, вымачивание и закапывание в землю – при этом маниока начинала бродить. То, что путешественник-европеец проследил за всеми этими действиями и оценил их значение, – дело крайне необычное.