Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Но если афроамериканская кухня, которую зачастую сводят к одной категории и называют «пищей для души», невзирая на ее колоссальное разнообразие, известна очень широко, то души, которые дали ей жизнь – отнюдь. Родители самого знаменитого агронома-афроамериканца, Джорджа Вашингтона Карвера (1864–1943), разработавшего ряд новых способов использования арахиса, были рабами. В начале своей карьеры он занимался заболеваниями растений, среди предложенных им новшеств – ротация культур и выращивание арахиса (поскольку арахис «фиксирует» азот в грунте) с целью обновления почв, обедненных производством хлопка. Он изобрел свыше трехсот продуктов, основанных на арахисе, в том числе масла, мыло, бумага и лекарства. Когда он выступал в Палате представителей, требуя протекционистских пошлин на арахис и перечисляя достоинства и способы использования этого ореха, ему аплодировали стоя. В последние десятилетия историки питания – афроамериканцы, такие как Харрис и Твитти, сделали очень многое, чтобы знания об африканской и афроамериканской кухне стали доступны широкой публике.

Колумбов обмен стал самым драматичным «биологическим событием» современности, поскольку повлиял на системы питания во всем мире, однако этот процесс не было единственным. Другим стала работорговля, а также многочисленные формы колониализма и империализма. Люди, растения и животные в результате перераспределились по всему миру. Экзотическое постепенно становилось повседневным. Простой факт биологического перемешивания стало легко игнорировать. Возьмем ананас, фрукт из Нового Света, выведенный, видимо, на берегах реки Парагвай, который коренные жители Бразилии распространили до самых островов Карибского моря; Колумб обнаружил его в 1493 году в Гваделупе. Ананас принадлежит к семейству бромелиевых, его можно размножать, срезая верхнюю часть плода. Растения начинают плодоносить через три года после посадки. Плод напоминает сосновую шишку, отсюда испанское название pina (Колумб называл его pina des Indes, «индийской сосной»). Другое название – anana или ananas, так его называли населявшие Бразилию тупи-гуарани. Когда ананасы попали в Англию, они немедленно произвели фурор. Английский мемуарист Джон Эвелин в 1661 году писал, что ему довелось видеть знаменитую «королевскую шишку», привезенную с Барбадоса в дар королю; самый первый ананас прибыл в Англию всего четырьмя годами раньше. К 1719 году ананасы уже выращивали в европейских теплицах, фрукт этот превратился в символ богатства и гостеприимства. На старинных английских дверях, столбах заборов в Новой Англии и на французских колониальных особняках можно встретить резные изображения ананасов, символически сообщающие: «Добро пожаловать. Мы предложим вам лучшее, что у нас есть». Европейцы привезли ананасы в Азию. Миссионеры и торговцы (самыми знаменитыми из них были иезуиты) наряду с другими растениями брали с собой саженцы ананаса: по ходу своих странствий они не только изучали местные культуры, но и привозили новые. Считается, что на Гавайи ананас впервые попал на испанском судне в XVI веке. А вот вплотную ассоциироваться с Гавайскими островами он стал только после 1813 года, когда его вновь ввел в тамошний обиход один из садоводов.

Пища, которой мы питаемся сегодня, не только служит показателем изменений в культуре, но и является результатом современного перераспределения растений и животных по планете, итогом целого ряда перемен, начало которым положили европейцы в поисках богатств, а после Колумба эти перемены приобрели невиданный размах. Перераспределение началось со своего рода биологической войны – нападения европейских микроорганизмов, которые радикально уменьшили коренное население Америки. В результате много поколений спустя лишь считаные потомки коренных жителей смогли вкусить плоды Колумбова обмена.

Виньетка пятая Спиртовой сейф

Нам проводят экскурсию на заводе по производству виски. Гид показывает, что на самом верху, на металлической платформе рядом с дистилляционными аппаратами, стоит прямоугольный ящик, в котором соединяются несколько трубок, змеящихся от аппаратов. Из краников в стаканчики для пробы стекает немного янтарной жидкости – созревающего виски. Ящик открыт. Есть ушки для замка, но они пустуют. Этот ящик представляет собой «спиртовой сейф» – приспособление, придуманное в Шотландии и существующее на многих алкогольных заводах по всему миру, хотя здесь, в Японии, его не используют по прямому назначению.