Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Читателям Лу Туна было понятно, что c помощью чая он расширял спектр своих эмоций; было им понятно и то, как важно заваривать листья несколько раз, чтобы достичь тех же духовных высот. Однако для многих любителей чая повторные заварки – это не только метод извлечения из одного пакетика множества разных вкусов, но и способ сэкономить. Когда в XVI веке испанские и португальские миссионеры добрались до Восточной Азии, ча, или чай, все еще считался и лекарством, и напитком для общения; и, хотя после того, как чай проник в Великобританию, представления о нем как о лечебном снадобье начали отмирать, он по-прежнему оставался «возбуждающим» средством, каким его считал Лу Тун.

Впоследствии европейские поэты и писатели, знакомые, в частности, и с творчеством Лу Туна, начали, в свою очередь, восхвалять чай в произведениях ориентального стиля, порой доводя градус до пародийности, – в дальнейшем то же самое проявится и в обсуждении кофе. В сатирической поэме Александра Поупа «Похищение локона» (опубликована в 1712 году, во время первого кофейного бума в Англии) чай упоминается ради того, чтобы указать на опасную интоксикацию, которую вызывает кофе, – именно под ее воздействием совершается тяжкое преступление, у дамы срезают локон:

Приготовленье кофе – ритуал,
Который всех в гостиной занимал.
Алтарь японский лампой озарен;
Пылает спирт, и свет посеребрен.
И в серебре вскипая, жидкий дар
В китайской глине сохраняет жар[104]

.

По ходу этого ритуала кофейные зерна прожаривали, потом мололи в специальной мельнице. Под «алтарем японским» имеется в виду лакированный поднос, а «китайская глина» – это керамические чашечки, из которых пили и чай, и кофе.

На картине Томаса Уэбстера «Чаепитие» (1862) изображен послеполуденный чай в английской рабочей семье. На столе стоят чай, молоко, кекс, сахарница, хлеб, масло. Главное очарование картины – изображенные на ней дети, в подражание взрослым наливающие друг другу чай. Они сидят на полу неподалеку от женщины, возможно бабушки, и полностью поглощены тщательным воспроизведением церемонии, которую явно не раз подсматривали у взрослых. Одна девочка держит куклу, как бы наставляя новое поколение в искусстве тонкостей чайного этикета. Немного существует на свете более наглядных символов английского духа середины XIX века, причем на картине Уэбстера присутствуют сразу два элемента, являющихся продуктами колониальной экспансии. Это сам чай, который впервые завезли в Англию через торговлю с Китаем, а потом стали выращивать на огромных плантациях в Британской Индии. Второй – это сахар, который производился в британских колониях в Карибском море: переворот, который он произвел в британской системе питания и в социальной жизни, сравним с воздействием чая.

К середине XIX века чай уже был известен в Англии достаточно хорошо, причем на протяжении нескольких поколений, однако изображенная Уэбстером сцена отражает факт существования массового рынка, созданного Британской Ост-Индской компанией, которая занялась выращиванием чая в Дарджилинге, в предгорьях Гималаев. Британская история чая в Индии начинается с ботаника-шотландца по имени Роберт Форчун, который, замаскировавшись под китайского аристократа, по заданию Ост-Индской компании проник в горный район Сишань. Он воровал семена и растения, но главное – ему удалось побывать в китайских цехах по обработке чая и выяснить, как листья сортируют, сушат, прожаривают и скручивают. Он выяснил, что зеленый и черный чай получают из одного и того же растения, различаются лишь способы его обработки. Его научили, как можно заваривать одни и те же листья несколько раз. Объяснили, что третья чашка – самая вкусная, а первая заварка – «для врагов»: горечь этого напитка описана у него куда прямолинейнее, чем у Лу Туна. Семена и саженцы, которые Форчун тайно вывез из Китая, заложили основы плантаций в Индии, где camelia sinensis и раньше произрастал в Ассаме, но ассамцы в основном использовали его для избавления от головной боли и несварения желудка.