Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Как видно из картины Уэбстера, даже заваривание чая было общественным занятием. Оно превратилось в некий ритуал и даже церемонию. Чай сближал, стимулировал общение, способствовал беседе и совместному времяпрепровождению. В Марокко заваривание чая – предлог для обучения молодежи полезным навыкам; мальчики учатся лить кипяток в чайник с полуметровой и даже почти метровой высоты. Старшие смотрят, обсуждают, критикуют, поучают. Зачем так высоко? Это не только возрастной тест на владение мускулами. Старшие объясняют, что при таком способе вода насыщается кислородом, вкус делается более выраженным, появляется пена – показатель подлинного гостеприимства. Правильно заварить чай – значит продемонстрировать свою зрелость хотя бы в чем-то – подобным же образом и дети на картине Уэбстера, подражая взрослым, готовятся сами устраивать собственные чаепития, когда вырастут.

В английских домах XIX века распорядок дня строился вокруг чая. К чаю собирались после конца рабочего дня, когда можно было отдохнуть от трудов и за пределами дома, и в нем самом. Во многих домах «чаем» называли небольшой прием пищи – для детей, как правило, последний перед сном. К такому чаю обычно подавали сладкое – кекс и пудинг, что свидетельствовало о прочном укоренении сахара в повседневном рационе. Чай из лакомства превратился в ингредиент.

Сегодня чай (в самых разных формах) пьют по всему миру, особенно в Восточной Азии, откуда он через Среднюю Азию распространился на Ближний Восток. В Китае и Индии чай – обязательный элемент повседневного общения, он отлично укоренился в бывших британских колониях. Изысканная чайная подача и утварь в Турции, элегантные фруктовые чаи в Корее, медитативная японская чайная церемония – все это отражения местных вкусов и традиционных подходов к общению; чай часто служит символом гостеприимства и доброжелательности. Но одновременно можно глотнуть чая и в придорожном кафе – без какого бы то ни было официоза.

Сахар

Персонаж романа Джейн Остин «Мэнсфилд-парк» Томас Бертрам владел сахарной плантацией на Антигуа – в одном из многих британских владений на Карибском море, где использовался труд рабов[107]. Лучше всего сахарный тростник рос на Карибских островах, где имелись источники пресной воды; на Антигуа ее было мало, плантации сильно страдали от засухи. Когда Англия и Франция не воевали друг с другом, Бертрам и другие владельцы плантаций могли получить доступ к воде с соседних островов, находившихся под французским правлением, но с очередным началом боевых действий все менялось. По ходу развития сюжета Бертрам уезжает из Англии на два года (скорее всего, речь идет о 1810–1812 годах) заняться делами на плантации, где, видимо, возникли проблемы либо из-за засухи, либо из-за мошенника-управляющего. В трудах, посвященных роману Остин, изложено множество предположений касательно того, почему же семейство обеднело. В Англии всем было известно, что сахар способен и обогатить, и разорить. К середине XIX века сахар, как и его спутник чай, прочно вошел в повседневный рацион всех классов британского общества. Производительность труда стояла во главе угла, и способность сахара обеспечивать энергией для выполнения как ручного, так и умственного труда была не менее важна, чем его сладость.

Со времен Древней Греции и до конца эпохи Средневековья сахар (сахароза) считался в Европе прежде всего лекарством. В арабской фармакопее его использовали в вытяжках, отварах и других лечебных снадобьях, по Европе его распространили именно торговцы-арабы, а также испанские и персидские купцы. Медицинская теория Галена основывалась на представлении о гуморах, которые в теле должны быть сбалансированы. Врачи – последователи Галена считали сахар «горячей» субстанцией, которая эффективно уравновешивает «холодные» субстанции и состояния. Сахаром, к примеру, не следовало лечить молодых людей – считалось, что они «горячие» по своей природе. А вот у других пациентов сахар, по мнению врачей, мог излечивать множество недугов: например, снимать лихорадку, боль в желудке, останавливать развитие легочных заболеваний, устранять высыпания на коже. То, что от сахара портятся зубы, было известно, однако, как ни странно, его также использовали для чистки зубов.