Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Без всяких ритуалов и романтики плитки шоколада были включены в рацион американских солдат в годы Второй мировой войны – пример в этом подали британцы. В 1937 году американское правительство сделало компании «Херши» заказ на разработку шоколадной плитки, которую военные смогут использовать в экстренной ситуации. Плитка должна была весить четыре унции[111], быть высококалорийной, не таять при высоких температурах. Она не должна была быть вкусной, чтобы ее не ели ради удовольствия. В результате появилась плитка «Рацион D»: шоколад, сахар, обезжиренное молоко и овсяная мука – как раз то, что и просили. По понятным причинам после окончания войны ветераны не слишком ностальгировали по этой плитке, а вот «Херши» в результате стала одной из крупнейших компаний на американском рынке. На другом берегу Атлантики британцы разработали свой аналог, «Военно-спортивный шоколад „Бендикс“», который больше не производится: по своим качествам это был мужественный, мускулистый шоколад, не имевший ничего общего с коробочками в форме сердечек. В 1953 году во время восхождения на Эверест сэр Эдмунд Хиллари и Тенцинг Норгей питались – это стало широко известно – миндальным печеньем «Кендал» (сладостью родом из Озерного края), потому что шоколад в Англии все еще выдавали по карточкам; однако с тех пор во все экспедиции на Эверест берут шоколад. Когда автор этой книги ходила в пеший поход вдоль реки Кали-Гандак от Дхаулагири до Аннапурны, проводник съел весь ее шоколад, а потом сбежал, пока она спала, – пришлось двигаться дальше в одиночестве, не имея возможности подкрепиться тем, что всегда было и остается источником энергии и утешения.

В нынешние времена шоколад почти повсеместно считается сладким продуктом, однако его добавляют в качестве ингредиента и в острые блюда, прежде всего в моле – соус, который используется в оаксаканской и других мексиканских кухнях – в краях, расположенных неподалеку от места происхождения какао. Моле – соус тонкий, многослойный. В него добавляют до тридцати разных ингредиентов; существуют региональные и семейные варианты, которые создаются и оцениваются знатоками по всей Мексике и за ее пределами. Для моле требуются специальные сорта какао – не те, что для обычного шоколада.

В устах специалистов по маркетингу шоколада тягостная история эксплуатации выглядит едва ли не романтической, однако сегодня в индустрии обращают пристальное внимание на условия труда. Почти весь латиноамериканский шоколад теперь производится в Бразилии, Перу, Эквадоре и Доминиканской Республике. В Мексике – сравнительно немного, хотя в 2019 году и была запущена кампания по восстановлению древней мексиканской какао-индустрии. Многие потребители высказывали озабоченность едва ли не рабскими условиями труда сборщиков какао в африканских странах, прилегающих к Сахаре: конец колониализма не положил конец эксплуатации. В результате производители начали менять свой подход. Агентства, такие как Fairtrade и Equal Exchange, стали сертифицировать процесс производства шоколада с точки зрения экологичности и гуманности отношения к работникам; то же самое происходит и в индустрии чая и кофе.

Кофе

Кофе – неотъемлемая часть жизни, по крайней мере в странах, куда импортируются кофейные зерна. В странах, где кофе производится, его пьют немногие. Между жизнью производителей и потребителей кофе разверзлась настоящая экономическая пропасть: только в Бразилии кофе и изготавливают, и регулярно пьют. Что же касается мира потребления кофе, здесь этот напиток на каждом шагу, для него нет социальных ограничений, разве что возрастные: кофе, как и чай, принято считать напитком для взрослых. Как и в случае с чаем и шоколадом, для выращивания кофе необходимы определенные условия. Кофе лучше всего растет в тропических и полутропических регионах до 25 градуса широты к северу и к югу от экватора. Качество зависит от высоты и влажности: лучшие зерна (по стандартам специалистов) выращивают на склонах на высоте от 900 до 1800 метров над уровнем моря, лучшим сортом считается арабика. Сорт робуста (его в основном выращивают в Бразилии и Вьетнаме) твердо занимает второе место – его ценят за то, что из него хорошо делать эспрессо и кофе со льдом. Кроме того, робуста выносливее арабики – название сорта буквально означает «выносливый» – и ее можно выращивать на меньшей высоте. Робуста более устойчива к вредителям и болезням – например к ройе, при которой на листьях кофейного дерева появляются характерные, похожие на ржавчину пятна, – эта болезнь угрожает урожаям во многих странах, где производится кофе.