Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Кофе, как и чай, с самого начала завоевал репутацию напитка, не вызывающего опьянения, а значит, позволяющего следовать идеалам трезвости. Оба они стали ассоциироваться со свободными либеральными разговорами и тем самым притягивали к себе критиков и врагов, прежде всего – из числа правителей, которые не любили, когда подданные собираются там, где за ними не проследишь. В Англии кофе едва не объявили вне закона, однако он сумел сохранить свой высокий статус и остался важнейшим маркером пространства общения, где можно встречаться с друзьями и незнакомцами, вести полезные разговоры или отдыхать от тягот деловой и домашней жизни. Социолог Юрген Хабермас приписывает кофейням важную роль в развитии и распространении того, что принято называть «публичной сферой», – в Англии это развитие началось в середине XVII века[113]. Будучи пространством для общения между представителями власти и частными лицами из числа буржуазии, публичная сфера впускала в себя людей из разных слоев и сословий и давала им возможность обсудить политические и экономические условия, в которых они существовали. В кофейнях заключались сделки, посетители обменивались новостями и мнениями по поводу власти. Тип общения в кофейнях варьировался, но трезвомыслия здесь всегда было больше, чем в тавернах, где употребляли спиртное, поэтому кофейни стали ассоциироваться с обменом информацией, при том что критики ассоциировали их с праздностью и бесполезной тратой времени.

К XVIII веку кофе успел обогатить страны-колонизаторы, например Голландию с ее индонезийскими колониями, а также Францию и Португалию, имевшие колонии в Африке. А вот к концу XIX века производством кофе занялась Бразилия, которая еще в 1822 году получила независимость от Португалии. В конце концов Бразилия станет крупнейшим производителем кофе в мире. В начале ХХ века в Сан-Паулу для работы на кофейных плантациях завозили японских крестьян; некоторые из них, вернувшись в Японию, создали первую в мире сеть кофеен под названием «Паулиста».

Успех кофе в Японии – это отдельная история[114]. Кофе попал в эту страну в 1549 году, его привезли португальские миссионеры и торговцы, но привычка пить кофе формировалась долгие века – зато в итоге для многих японцев кофе даже вытеснил чай в качестве основного напитка. Япония – третий в мире импортер кофе после США и Германии (где, в свою очередь, из импортированных зерен производят «кофейные продукты», например сиропы), а сама она экспортирует кофейные технологии и тренды. В современной японской кофейне, киссе, приготовление фильтр-кофе превращается в своего рода представление: это еще не вполне чайная церемония, но тоже способ выразить свое гостеприимство. Эспрессо-машины в Японии очень распространены, но в киссах в основном делают напиток методом пролива. Бариста мелет кофе в тот самый момент, когда вода перестает кипеть и начинает остывать. Потом он медленно и аккуратно выливает воду по спирали на смолотые зерна, помещенные в фильтр над стеклянным кувшинчиком, иногда – с деревянным горлом. Этот тип кофе, который особенно распространен в старинных кофейнях, считается приготовленным вручную и, соответственно, теснее связан с культурой, чем эспрессо, который изготавливается, скорее, дистанционно, то есть с помощью машины. Помимо фильтр-кофе статус приготовленного вручную имеет и кофе из сифона – эту технологию в Японию привезли в XVIII веке голландские торговцы. У эспрессо, который стал в Японии популярным благодаря итальянцам, а главное – благодаря появлению американских сетевых кафе в конце ХХ века, есть свои приверженцы. Некоторые из них считают, что эспрессо тоже изготавливают «вручную», – все зависит от смысла слова. Один владелец японской кофейни сказал: «Для меня эспрессо-машина стала продолжением руки»[115].