Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

«Аутентичность» – непростое понятие. Корни у этого слова древние, все начинается с греческого αυθεντικός, что означает «подлинное» или «основное». В латыни слово приняло форму authenticus, а в современных языках приобрело другие смыслы, в том числе коннотации авторитета и каноничности. Так, мы ищем канонический качо э пепе (cacio e pepe)[117], официальный бешамель (béchamel)[118] или «настоящий» нуок чам (nuoc cham)[119]. Сущность термина в следующем: если взять ряд образцов чего-то, например панамского геша, выяснится, что некоторые из них ближе других к платоновскому идеалу. Можно было бы обойтись и без понятия «аутентичный», не существуй на свете приближений, копий, подражаний и откровенных подделок – или как минимум вещей, которые говорящий или пишущий хочет отметить таким вот позорным пятном. «Аутентичность» предполагает определенную обеспокоенность тем, что ты станешь копировать сам или кто-то станет копировать тебя, равно как и страх перед эрзацем. Этим термином часто пользуются гурманы, которые ищут «самые аутентичные» варианты того ли иного блюда, например жаркого из черной козы в корейском квартале Лос-Анджелеса; они же задаются вопросом, почему та или иная пицца является символом нью-йоркского стиля или почему бейгл, утыканный ягодами черники, выглядит неприятно «неаутентичным». Аутентичность – это механизм отбора, оценочное слово, похвала, в то время как «неаутентичность» – ругательный термин пуристов. В крайнем своем проявлении стремление к «аутентичности» создает фетиш из общественных и природных условий, в которых появился тот или иной ингредиент или блюдо.

В Бокете крестьяне, выращивающие кофе, сообразили, что бахареке замедляет развитие кофейной ягоды, – соответственно, она дольше остается на стебле и впитывает больше сахара. Панамский кофе геша – производная от счастливого стечения обстоятельств: растение попало в климатические условия, в которых могут вызревать ягоды с особо выраженным вкусом. При легкой обжарке они приобретают вкус, какого я у кофе еще никогда не ощущала: от чайного дымка до чего-то вроде грейпфрутовой корки. У меня в результате изменилось само представление о кофе. Но аутентичность тут ни при чем, потому что аутентичность – свойство, которое мы проецируем на вещи (в том числе еду и напитки), а не то, что присуще вещи как таковой.

Любопытно, почему столь многие так часто используют слово «аутентичный», когда речь заходит о продуктах питания. В голову мгновенно приходят ответы: в эпоху промышленного производства любой пакет муки идентичен соседнему – идеальный машинный помол, предсказуемые качества, которые проявятся при выпекании хлеба. Видимо, есть что-то особенно привлекательное в уникальных ингредиентах, с каждым из которых связана своя история. Работая с ними, пробуя их, мы узнаем условия производства того, что потребляем, – условия, которые обычно узнать невозможно. В определенных случаях эти ингредиенты могут пополнить наш культурный капитал – так, ложка, вырезанная вручную, уникальнее отштампованной из листа металла, она говорит на доиндустриальном крестьянском языке, а не на современном, промышленном. Что занятно, при определенных обстоятельствах вещи, сработанные промышленным способом, могут обретать собственный культурный капитал – если в них проявляется «аутентичность» современных (а значит – промышленных) подходов к питанию. Однажды в Сан-Франциско на ужине, куда все участницы приносили свои блюда, я с несколько мрачным любопытством наблюдала за женщиной, которая явилась с небольшой сумочкой и извлекла из нее три банки: с фасолью, сыром и обжаренными луковыми кольцами. Все это она запекла в духовке у хозяйки, соорудив, по ее собственным словам, горячее блюдо со Среднего Запада – мне оно показалось куда более экзотичным, чем самоса, которую я когда-то купила на улице в Дели, но при этом столь же «аутентичным».

Мне кажется, что кулинарная аутентичность – своего рода философский тупик, но это никак не меняет того, что идея эта неизменно сохраняет свою привлекательность. Можно корить людей за стремление к аутентичным вариантам блюд, утверждая, что аутентичности не существует, но само стремление от этого никуда не денется.