Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Британское правление на большей части Индийского субконтинента началось с появления в начале XVII века Ост-Индской компании. Торговля приносила богатство, а богатство – при поддержке военной силы – принесло и государственную власть. К 1757 году уже почти вся Индия находилась под контролем Британской Ост-Индской компании. К 1858 году ее сменила королевская власть, и почти вся Индия превратилась в колонию Британской империи. Распространителями британской культуры стали чиновники со своими поведенческими нормами, а также их институты, в том числе Индийская гражданская служба[122], система образования и другие организации. Они внедряли британские социальные и пищевые практики (например, на Гражданской службе, как и в Англии, в качестве отдельного приема пищи был предусмотрен «чай»), и в результате в домах индийцев среднего класса появились такие гибридные блюда, как «джентльменская закуска». Эту пасту, состоящую из пюрированных сухих соленых анчоусов, сливочного масла, трав и пряностей, придумал в 1828 году Джо Осборн, и она отражала представления о питательности и вкусе, распространенные в Британии XIX века. Закуска эта носила еще и другое название, patum peperium, ее легко было перевозить в красивом керамическом горшочке, она не портилась, а если намазать ее на тост, получалась вкусная, легкая в приготовлении еда – необходимое завершение достойного обеда или ужина представителей высших классов.

В британский имперский рацион входили продукты из американских колоний, британских восточноафриканских и карибских владений, а также и из других колоний по всему миру, однако именно «индийская» пища с ее невероятной региональной вариативностью оказала особое влияние на систему питания в метрополии. Миссис Битон, автор «Домохозяйственной книги», считалась во многих английских викторианских домах непререкаемым авторитетом и в этом качестве имела право по-своему интерпретировать и видоизменять британские имперские блюда, когда они попадали в Малую Англию. Суп маллигатони не был, строго говоря, «индийским», однако свидетельствовал о том, что как англо-индийцы, так и их компатриоты в Англии постепенно усваивали «индийские» вкусы. Использование в этом блюде «порошка карри» – признак «туземного» блюда, однако преображенного: суп, где в качестве наполнителя используется толченый миндаль, по сути, ближе к питательному викторианскому крем-супу, чем к любому из индийских супов.

Владычество Британии над Индийским субконтинентом, не будучи тотальным, – в качестве «островков» существовали независимые или как минимум полуавтономные княжества – оказалось долгим и обширным. Находившееся в Лондоне Министерство по делам Индии создало систему управления, и британские комиссионеры, теснее других англичан общавшиеся с местным населением, потели в своих бунгало – у них был в лучшем случае пунка-валла (слуга с опахалом), который приводил в движение своего рода сборчатый холщовый парус, охлаждая пространство дома. Англичане, оказавшиеся в индийском захолустье в период Раджа, приспосабливались, как и местные, к жаре и традиционной пище (а зачастую еще и брали в «жены» индианок). И, хотя по возвращении в Англию многие британцы хвастались своим знакомством с «настоящей» индийской едой, в самой Индии они по мере возможности придерживались привычной системы питания, обучали своих поваров-индусов (хансамаров) жарить ребрышки и готовить гарнир из отварных овощей[123] – все это ели на обед в середине дня. К обеду англо-индийцы одевались так же, как и дома: в сюртук, жилет и галстук, в корсет и длинное платье с высоким воротом – и все это в сорокоградусную индийскую полуденную жару. Некоторым удавалось уехать на лето ближе к предгорьям, в поселения, где в жаркие месяцы было попрохладнее, но так везло далеко не всем – остальные оставались на знойных равнинах. У героических попыток сохранять на чужбине домашние обычаи была политическая подоплека. Через еду и официальную одежду выражалась идентичность – «мы останемся британцами и сохраним приверженность своему образу жизни, чего бы нам это ни стоило», а также властность и твердость характера – «мы способны совершать эти подвиги, жертвовать своим удобством, ибо крепки мы телом и духом, потому и правим империей». Способность при любых обстоятельствах оставаться британцем подтверждала легитимность британского правления. Более того, через свою манеру есть и пить британцы как бы распространяли цивилизацию. Как отметил один колониальный чиновник, введение среди туземцев британского чаепития может поспособствовать их прогрессу: «Если они станут пить чай, им понадобятся сахар, чашки – понадобится стол… а после… стулья, чтобы сидеть… И в недалеком будущем они во всей полноте воспримут европейские обычаи».