Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Голландцам очень помог географический атлас португальских торговых путей, незаконно вывезенный из Лиссабона одним голландским моряком в конце XVI века. Карты были тогда важными стратегическими объектами: на них были изображены береговые линии, глубокие прибрежные воды, особенности приливов и отливов, безопасные гавани. От карт зависело политическое и военное владычество, и в обладавших флотами странах частное владение картами часто каралось смертью. Португальские пути, которые на протяжении многих поколений держались в тайне, вели к пряностям, сахару и чаю. Голландцы, тщательно изучив португальские карты, перешли к отъему португальских владений в Юго-Восточной Азии, обеих Америках и в Африке – и постепенно вытеснили португальцев из азиатских колоний, по ходу дела захватывая земли, рабов и сахарные плантации. Среди отвоеванных территорий были такие, где произрастали пряности и чай: Цейлон (нынешняя Шри-Ланка), включая и его богатую Синхалу (нынешний Коломбо), Формоза (нынешний Тайвань), Кочин и Маврикий. Этот остров, на котором обитали только птицы-додо, обнаружили португальцы; с Маврикия вывозили гуано, и это позволило португальским колонистам развивать земледелие на других островах.

Продолжая политику экономического соперничества с Португалией, голландцы скоро заняли доминирующее положение на европейском рынке азиатской продукции. Кроме того, они захватили ряд карибских островов, таких как Синт-Мартен (Сен-Мартен), Кюрасао, Аруба и Бонайр, получив в свое распоряжение тамошние богатые соляные поля. Соль, один из самых необходимых элементов человеческого рациона, и обогатила голландских торговцев, которые по воде везли местную роскошь к себе на родину. Голландцы, как и португальцы, пили чай и ради удовольствия, и ради его целебных свойств – известно, что голландские медики, работавшие на Голландскую Ост‑Индскую компанию, прописывали его своим пациентам.

Голландский Золотой век растянулся на целое столетие, с 1575 по 1675 год: в это время резко выросли как богатство Голландии, так и ее влияние по всему миру. Уровень грамотности повысился, занятия искусствами превратились в социальный императив, талантливые иммигранты вносили свой вклад в развитие промышленности страны. Евреи-сефарды с Иберийского полуострова, французские протестанты и другие беженцы находили в Голландии радушный прием. Голландия долго оставалась конгломератом союзных провинций и стала Королевством Нидерландов, как называется и поныне, только в 1815 году. Бывали периоды, когда Голландия сохраняла свое единство только за счет власти над колониями – они представляли собой стабилизирующую политическую силу. При этом с «национальной» кухней в Голландии было небогато. Трудно сказать, что относилось к «голландской» еде и что отличало ее от еды других стран. Для голландской кухни были характерны североевропейский тип хлеба, большое количество овощей, а впоследствии и картофеля, фрукты; в целом же она представляла собой набор незамысловатых «домашних» блюд, лишенных всяческих изысков. Коммерческое рыболовство в основном сводилось к вылову сельди, которая, по словам одного автора, «определяла судьбы империй»[126], потому что ее можно было мариновать, сушить и солить, она хорошо хранилась в пути и могла скрасить и долгие странствия, и долгие зимы дома. Дело не сводилось к одной лишь сельди: голландские способы консервирования рыбы очень ценились, потому что с их помощью экипаж мог сохранять здоровье и силы в многомесячных плаваниях. Таким образом, присущие долгим океанским переходам потребности, особенно потребность в пище, которая не портится, вызвали изменения в рационе, чем потом воспользовались будущие первооткрыватели, такие как капитан Кук, который даже держал на борту ферментированные продукты, например квашеную капусту, спасавшую от цинги.

Голландские повара стремились к простоте, но голландцы охотно включили в свою кухню пряности, которые привозили их торговые суда. Распространение пряностей отражено в поваренных книгах, таких как De Verstandige Kok («Благоразумный повар»), опубликованной в 1669 году, – в них широко представлены экзотические ингредиенты, завезенные в Голландию извне: в блюда добавляют куркуму и айву, кориандр и черный перец. Однако в XIX веке голландские повара стали отказываться от стимулирующих ингредиентов – в рамках стремления к аскетизму и простоте. У голландцев есть понятия «те, кто остается» и «те, кто путешествует», поэтому их кухня делится на две четкие категории: в сегодняшнем «домашнем» меню доминируют сыры, картофель, капуста, курица и выпечка, а среди «экзотических» продуктов, которые теперь можно купить в ресторанах и в любом голландском супермаркете, – калган, корица, самбал, соусы сатай и всевозможные кетджапы (различные соусы с пряностями) – их с радостью едят даже в самых «оседлых» голландских семьях.