Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Сосиски, упавшие на землю на площади Республики в июне 1995 года, – это уличная пища иммигрантов и одновременно – любимое блюдо гурманов, «этническая» еда, которой громко аплодируют на фестивалях в Марселе[130]. Эти же сосиски пересекли океан (что занятно – по сути, под французским паспортом), их и сегодня изготавливают «традиционные» мясники в Вермонте и Висконсине, что напоминает не о североафриканских корнях этих сосисок, а о том, что они обрели во Франции вторую родину. Хотя представления французов о французской кухне и по сей день остаются крайне избирательными, повседневные пищевые практики во Франции теперь куда инклюзивнее, чем раньше. Уличная еда, например мергезы или кускус, «индокитайская» лапша и «креольское» рыбное рагу вошли в словарный запас и рацион очень многих, а зарубежная (особенно японская) пища оказала влияние на французских шеф-поваров, занимающихся «высокой кухней». Это значит, что механизмы регулирования культуры со временем изменяются – становится меньше запретов и ограничений, что дает поварам возможность заимствовать, адаптировать, учиться у своих собратьев со всего мира.

Виньетка седьмая Ледник

Я бегу за грузовиком с открытой задней дверцей – из нее на дорогу капает талая вода – и наконец догоняю развозчика льда на следующей остановке. Он достает видавший виды ледоруб с деревянной ручкой и откалывает от большого куска льда несколько кусочков. Опускает их в мою эмалированную жестяную кружку. Тут подбегает, тоже запыхавшись, моя двоюродная сестра, ей в чашку тоже падает насколько ледышек.

Каждые четыре-пять дней этот развозчик появляется у домика на озере Миннесота, где наше семейство проводит три месяца в году – три самых комариных месяца. Он уже приезжал заполнить наш ледник – громоздкое толстостенное сооружение, которое стояло в кладовке рядом с кухней. Ледник был выстлан цинком, для изоляции обложен пробкой; иногда ее кусочки мы обнаруживали на полу. На кухне всегда заправляла моя бабушка Лина, она не признавала никаких этих новомодных холодильников, хотя ее зять, мой дядя, держал в Миннеаполисе магазин бытовой техники, а тетя постоянно ее уговаривала. У бабушки были свои способы хранения продуктов: консервирование, закатывание, соление. Сохранить приготовленную пищу и сберечь ее от порчи было настолько же важно (по меньшей мере), как и придать ей желаемый вкус.

Рыбу, которую ловил дядя Дейв, чистили моментально, на деревянной доске, прибитой гвоздями к дереву за домом, потом замораживали в ведре со льдом – если только мы не планировали съесть ее тем же вечером на ужин. Овощи с огорода мы чистили и съедали в тот же день, когда они были сорваны. Ледник предназначался для молока, сыра, яиц и свежего масла.

Когда мы все-таки купили бабушке холодильник, появилась возможность хранить нарезки, которые привозили из города, остатки приготовленной нами еды и даже маринованную селедку, хотя ее на самом деле не обязательно держать на холоде. Через много лет, уже после бабушкиной смерти, появилась морозильная камера, где хранили пойманную дядей Дейвом рыбу.

Вкус бабушкиных маринадов с укропом, холодок, которым веяло из ледника в жаркие дни («А ну, закрой! Лед растает!»), – все это элементы сенсорной памяти. Они заставляют меня вспомнить наш домашний уклад, наш маленький, размером в одну семью, вариант общей культуры, причем в конкретный исторический момент. Память с точки зрения истории ненадежна, но полна личных смыслов. У памяти, окрашенной радостями и утратами, восторгами и обидами, есть собственная правда. Пищевые воспоминания соединяют нас не только с нашим прошлым, но и с другими людьми, чьи воспоминания созвучны нашим. Иногда, разговаривая с представителями своего поколения или даже с членами собственной семьи, слышишь что-то неожиданное, идущее вразрез с твоим собственным опытом. Может, ты просто неправильно запомнил? Правда памяти не способна заменить собой исследование.

Я как-то разговаривала с одной подругой, чья мать настаивала на покупке посудомоечной машины, и с другой, которая принесла с собой мамину механическую мясорубку, с помощью которой готовили «настоящий» клюквенно-апельсиновый соус, – использовать для этого миксер не допускалось. Попав на кухню, все мы начинаем переключаться с одного поколения технологий на другое, приоритеты наши непоследовательны, иногда их определяет ностальгия, иногда – стремление достичь эффективности.

Однажды, когда мне нужно было замешать много теста для фруктовых пирожков – в миксер столько не влезет, – я вспомнила, как бабушка, забыв об артрите, ставила огромную миску прямо на пол, опускалась на колени и принималась месить. И вот я скрючилась на полу, чтобы размешать неподатливое тесто для пирожков руками в бадье, в которой когда-то купали младенцев: тело мое превратилось в кухонный инструмент, а сама я думала: «Да, вот как выглядит настоящая готовка!» – и испытывала определенную гордость. Вот только так ли все-таки замешивала тесто моя бабушка?