Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Кроме того, период индустриализации стал временем колоссального обогащения тех, кому повезло, временем стремительной урбанизации и кардинальных изменений в социальной жизни – многие из них актуальны и по сей день. Рабочая сила стала распределяться по более узким специализациям, чем это было раньше – тем самым были заложены основы нашего сегодняшнего разделения труда. Что же касается изменений в приготовлении и употреблении пищи, важнейшим фактором стало четкое отделение рабочего места от домашней сферы – без этого наши сегодняшние пищевые практики как дома, так и за его пределами никогда бы не сформировались. Многие мужчины и женщины по-прежнему работали на дому, но практика ухода на фабрику или куда-то еще стала крайне распространенной, в результате снизилась роль семьи как организующего принципа социальной жизни – хотя очень многие по-прежнему приходили домой обедать. Изменилась не только роль семейного очага, но и сезонное расписание рабочего года. Крестьянскую жизнь определял цикл выращивания и сбора урожая – фабрики же не зависели от природного расписания и зачастую отказывали человеку в праве на отдых.

Новое разделение труда не только преобразило рабочее и домашнее пространство, но и ускорило процесс создания и продажи поваренных книг, главным потребителем которых в конце XVIII и начале XIX века стал новый член общества: представительница среднего класса, домохозяйка. Возникло представление, что домохозяйкам (многие из них остались без кухарок и другой прислуги – те ушли на фабрику) нужны пособия, обучающие, как готовить, делать уборку, лечить мелкие травмы и легкие болезни, – это представление материализовалось будто бы из ниоткуда. Может, твоя бабушка и умеет готовить, но она делает это не «по науке», не «по-современному», а значит, лишена всяческого авторитета; поваренные книги куда надежнее. В то же время женщины в беспрецедентных масштабах начали работать за пределами дома. Потребовалось разрабатывать новые стратегии ведения хозяйства, чтобы в доме была еда и поддерживалась чистота, причем ежедневно. Практика питания в ресторанах сама по себе не была продуктом индустриализации, но стала набирать обороты благодаря новому распределению времени между домом и рабочим местом[134]. Рестораны, с одной стороны, выполняли чисто прикладную функцию – обеспечивали питанием тех, кому некогда готовить дома, однако было у них и то, что историки называют «гастрономической» функцией. В них часто предлагали блюда, становившиеся стандартами новой кулинарии, просвещавшие касательно последних веяний, изменявшие представления о качестве. Рестораны не были чисто элитарным явлением. В скромных заведениях и на уличных лотках предлагали пищу, которая знаменовала собой изменения в пищевых практиках и, по сути, обучала представителей самых разных сословий тому, какие блюда можно приготовить, какие сейчас в моде. Что примечательно, этот феномен как раз нельзя назвать чисто современным. По всей Европе и, шире, по всему Средиземноморью уличная еда долгие века влияла на формирование вкусов – еще со времен Римской империи.

Кроме того, на готовку и потребление повлияли новые промышленные процессы производства и хранения продуктов. Некоторые элементы готовки – например производство основных соусов – можно было передоверить промышленным предприятиям. Рынки многих традиционных «пищевых промыслов» – пивоварения, хлебопечения, производства мяса – сильно изменились в связи с новыми масштабами производства. Белая мука тонкого помола, раньше доступная только самым богатым, стала повседневным продуктом. При том что консервированная еда была частью системы человеческого питания на протяжении многих тысяч лет, появление консервных банок (их изобрели в 1809 году, в период наполеоновских войн) распространило этот тип пищи по всему развивающемуся западному миру. Благодаря таким технологиям ассортимент доступной пищи в эпоху модернизации значительно расширился, а расстояние между потребителем и местом происхождения еды увеличилось.

Во многих странах на пищевые привычки сильно повлияло строительство железных дорог: теперь торговцы могли отправлять ингредиенты далеко от мест производства. Например, морепродукты в Париже стали намного доступнее после того, как страну покрыла сеть железнодорожных путей. А потом пароходы соединили производителей пищи с рынками потребления через океаны и границы, продолжив и ускорив всемирный обмен блюдами и ингредиентами. В больших городах Европы люди садились ужинать на воздухе при свете сперва газовых, а потом и электрических ламп. В Японии с появлением железных дорог в последней трети XIX века рыба стала повседневной пищей по всей стране; до того свежую (или сырую) рыбу ели только в прибрежных городах и селениях.