Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Янг в своих путевых записках конца XVIII века хвалил тех фермеров, которых считал образцовыми в силу их стремления к «улучшению» почв. Он подробно задокументировал одну новую сельскохозяйственную технологию – влиятельную «норфолкскую систему»: она получила свое название от места, где впервые укоренилась в конце XVII века и постепенно завоевала популярность в XVIII веке. Янг пишет: «Никто из мелких фермеров не мог добиться столь великих свершений, какие произошли в Норфолке». Основные элементы системы включали добавление к почвам, слишком песчанистым и потому неурожайным, глины или мергеля, а также выпас скота на полях; навоз использовался в качестве удобрения. Среди других особенностей системы была практика аренды ферм: многие фермеры были не землевладельцами, а арендаторами, платили аренду за землю, которую обрабатывали; в результате существенная часть денег, заработанных в сельском хозяйстве, оседала в карманах собственников земли – именно они больше всего выиграли от огораживания. Помимо этого в основе норфолкской системы лежала четырехпольная система без пара. В первый год поле засевали пшеницей, потом – турнепсом, потом ячменем, клевером и рожью. Четвертый год на засеянном клевером и рожью поле пасся скот, а турнепсом его кормили в холодное время года. Норфолкская система позволила отказаться от пара и тем самым поднять производительность; кроме того, в ротацию культур включили турнепс и клевер, а значит, животные получали дополнительный корм; навоз использовался в качестве полезного ресурса, клевер оздоравливал почвы.

Рост производительности в связи с использованием норфолкской системы и других новшеств привел к тому, что продуктов питания стало больше, что, в свою очередь, ускорило рост населения, а это делало постоянное совершенствование процесса сельскохозяйственного производства все более необходимым. Как пишет Т. С. Эштон, проблема XVIII века состояла в том, «как накормить, одеть и трудоустроить поколения детей, превосходящие по численности все поколения предыдущих эпох»[136]. Не только в Великобритании, но и в Западной и Центральной Европе в этот период обострилась «борьба за ресурсы», часто включавшая – например, в недавно образовавшихся современных национальных государствах Италии и Германии – осушение болот с целью их использования в качестве сельскохозяйственных угодий; это одна из тем великой пьесы Гете «Фауст», законченной в 1831 году: герой пытается обуздать силы природы, чтобы земля и море служили человечеству как источники могущества; в тексте описаны преступления Фауста против жителей тех земель, которые он намеревается использовать.

В некоторых случаях – так это было в Великобритании – интенсификация сельского хозяйства приводила к тому, что зерновых сажали больше, а земель под выпасы оставляли меньше. В результате в рационе многих людей стало увеличиваться количество зерновых и уменьшаться количество мяса. При переходе от Средневековья к современности употребление мяса на душу населения в Европе сократилось. Народы Европы, питавшиеся зерном, похоже, стали в конце XVIII и начале XIX века меньше ростом, а пик потребления зерна пришелся на последнюю четверть XIX столетия[137]. Что примечательно, чем сильнее европейцы зависели от урожая одной конкретной культуры, тем уязвимее они становились к частичному или полному голоду при недороде. Акцент на производстве зерна также оказал свое влияние на другой общеевропейский феномен: хлеб стал символом пропитания как такового и по умолчанию считался продуктом, которым измерялось качество рациона[138].

Европа начала Нового времени была по большей части сельской, образ жизни ее обитателей регулировался временем сбора урожая. Европейские города были далеко не такими населенными, как сегодня, а от 80 до 90 % населения континента все еще жило в сельской местности. Население Европы (как Великобритании, так и континентальной части) с 1500 по 1800 год увеличилось в два с лишним раза, с 80 миллионов до 180, и при этом значительно урбанизировалось. Дэвид Кларк выделяет две основные «урбанистические революции» в мировой истории: первая совпала с возникновением сельского хозяйства, вторая – с промышленной революцией[139]. Как уже было сказано выше, одной из причин роста населения стал рост сельскохозяйственного производства; другой – рост занятости, что означало, что люди стремились заключать браки и рожать детей в более раннем возрасте и в результате успевали за свою жизнь родить их больше. Переезд в города был в значительной степени связан с возникновением фабрик, куда отправлялись на работу бывшие крестьяне, насильственно изгнанные со своих мест огораживанием. Кроме того, индустриализация привела к развитию центральных графств Великобритании, росту таких городов, как Манчестер, Бирмингем и Лидс, которые в XVIII веке были еще вполне сельскими, а сегодня составляют центр промышленной Англии.