Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

По мере ускорения производства и торговли города стали служить социальной основой для экономического роста – это были места, где рабочие, изобретатели, предприниматели и торговцы жили достаточно компактно и могли свободно общаться друг с другом. Это не только современное явление: даже в феодальный период Средневековья многие европейские города были важными центрами, где купцы могли эффективно вести свою деятельность и никто не чинил им препятствий. Город служил своего рода двигателем экономического прогресса задолго до того, как загудели настоящие двигатели промышленной революции. Можно даже утверждать, что урбанизация была порождена промышленной революцией и одновременно способствовала ее зарождению, потому что именно в городах могли возникать сложные и устойчивые социальные связи, которые способствовали инновациям. Именно в городах, где существовали фабрики и организации рабочих, сформировался в XVIII и XIX веках английский культ механики и новаторства. Сторонниками этого культа были не только представители элиты – например образованные члены научных обществ; его исповедовали и простые рабочие, чьи каждодневные усилия сделали промышленную революцию возможной. Развитие технологий в свою очередь способствовало ускорению урбанизации – этот процесс так и не остановился, он продолжается и в начале XXI века.

Модернизация в гастрономии

Гастрономия тоже подверглась трансформации, а с ней и вкусы европейского потребителя. Тон задавала французская кухня, и в ее случае модернизация имела особое значение, потому что именно эта кухня доминировала в Европе до XIX века; в Лондоне в конце XVII и начале XVIII веков повара-французы работали даже в простых тавернах. Овощи стали популярнее и прочно вошли в рацион многих людей. В то же время сократился перечень животных, считавшихся пригодными в пищу: цапли, павлины и лебеди исчезли с праздничных столов. Богачи более не питались козлятиной и бараниной, в отличие от бедняков. Во французских поваренных книгах, которые появились в начале Нового времени, указывался не только вид мяса, но и предпочтительная часть туши. Это стало новацией и породило мысль подавать в качестве отдельного блюда определенную часть животного: язык, филе, почки, требуху, вырезку. Списки ингредиентов в рецептах стали конкретнее, измерения – точнее. Сокращалось не только число животных, пригодных в пищу, но и набор пряностей. Кроме того, одна из самых узнаваемых тенденций в системе европейского питания – сладкое подают в конце – возникла только с модернизацией французской кухни. До этого сахар запросто могли положить в мясо, суп и другие блюда. Однако постепенно выстроилось противопоставление между сладким и соленым[140]. Влияние французской кухни по всей Европе было достаточно мощным – это видно по поваренным книгам XVII и XVIII веков, посвященным другим кухням; однако определенные национальные различия, разумеется, сохранялись. Например, британцы оценивали качество чужих национальных кухонь по приготовлению говядины, а в других странах, таких как Италия и Франция, важнее было качество хлеба.