Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Хотя под «цивилизованным человечеством» Крукс имел в виду только современные развитые страны, внедрение промышленного процесса азотфиксации оказало воздействие на весь мир. То, что теперь принято называть процессом Габера – Боша, впервые было продемонстрировано в 1909 году немецким химиком еврейского происхождения Фрицем Габером, а в 1913 году доведено до промышленных масштабов фирмой «БАСФ». Процесс позволял получить аммиак из молекулярного азота и молекулярного водорода посредством одновременного пропуска газов через катализатор при высокой температуре и под большим давлением. Следует отметить, что в годы Первой мировой войны полученный таким способом аммиак использовали для создания азотной кислоты, ее же, в свою очередь, – для производства взрывчатки. Габер и сам занимался разработкой оружия, запустив своего рода гонку вооружений в химической области – результатом стала разработка горчичного газа. Спустя сто лет после первого применения процесса Габера – Боша заводы по производству аммиака фиксируют около ста миллиона тонн азота в год – лишь немногим меньше, чем в рамках естественных биологических процессов. В промышленном сельском хозяйстве используется все больше искусственных удобрений: если в 1960 году во всем мире применялось около 10 миллионов тонн удобрений, то к 2001 году объем возрос до 80 миллионов тонн. Это даже больше, чем рост населения земного шара: в 1960 году нас было около трех миллиардов, а в 2001‑м – чуть больше шести миллиардов. На момент написания этой книги на земле проживает около восьми миллиардов человек.

Благодаря индустриализации и модернизации цепочки поставок продуктов питания удлинились, производительность сельского хозяйства возросла, набор основных продуктов питания сократился, хотя ассортимент доступной еды со всего мира (для тех, кто живет в крупных городах, особенно на Западе) расширился. Иммиграция в США превратила эту страну в своего рода социальную лабораторию по смешиванию разных кухонь и внедрению в них новых ингредиентов. А по мере того, как темп жизни по всему развитому миру ускорялся, еда постоянно меняла форму, приспосабливаясь к изменчивым потребностям публики. Пожалуй, самым привычным для западного читателя примером этих перемен может служить буханка белого хлеба промышленного производства, почти аэродинамическая по форме и доступная, для большего удобства, в уже нарезанном виде. Размышляя над этой буханкой, мы можем «материализовать» многие из вопросов, поставленных в заключительных главах этой книги. В средневековой Англии от 70 до 80 % калорий, потребляемых большинством рабочих, приходилось на хлеб, а алкогольный родственник хлеба, пиво, служил важным дополнением к рациону. В XIX и ХХ веках рабочие, как правило, получали в виде хлеба меньшую долю ежедневных калорий, но все же очень сильно от него зависели, и промышленные производители откликнулись на эту потребность, занявшись хлебопечением. На хлебозаводах хлеб получил новую жизнь, которую многие ассоциируют с прогрессом: белые буханки стандартной формы, изготовленные из муки тонкого промышленного помола. Пекари научились укрощать природную силу – имеются в виду дрожжи – и превращать их в продукт, пригодный для конвейера. И вот рабочим стал доступен мягкий и пышный хлеб из белой муки – которым раньше лакомились только богатые. Хлеб этот стал символом изобилия. Но как так вышло, что из символа благополучия белый хлеб превратился в символ бедности и испорченного здоровья – и это в конце ХХ века? Это один из вопросов современности. В следующей главе будет рассмотрено несколько возможных ответов на него.

Виньетка восьмая Бриколаж

Разрежьте поперек любое выпечное изделие – и вам станет понятно, что с ним происходило в духовке. Мы разломили круассан в «Бриколаже», кафе-пекарне в Токио, и обнаружили там напластования – наслоения, которые получаются, когда жар духовки встречается с чередующиемися слоями теста и масла. Вода из этих слоев испаряется, и образовавшийся пар придает выпечке пышность. Чтобы запустить этот процесс, кондитер переслаивает маслом сдобное тесто, многократно раскатывая его и переворачивая. Тесто часто подвергают ламинированию[145], но результат не всегда бывает таким, как в круассанах: напластования в португальских пирожных-корзиночках, которые называются pasteis de nata (слои можно разглядеть на донышке и у края), наоборот, образуют рассыпчатую корочку. Туристы, приезжавшие в Японию, удивлялись высокому качеству японских круассанов, тому, что они «более французские, чем у самих французов», но теперь-то уже всем известно, что японские повара очень старательно осваивают навыки со всего мира. Неподалеку от «Бриколажа» расположена пиццерия «Фрейс» – тесто здесь соответствует высочайшим стандартам Ассоциации по аккредитации неаполитанской пиццы, которая выдала пиццериям в Токио больше лицензий, чем в любом другом городе мира.