Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Супермаркет можно «прочитать» как хронику грандиозных изменений сельскохозяйственных практик, произошедших в ХХ столетии. Каждый продукт на полке супермаркета способен рассказать собственную историю – примером могут служить белый хлеб промышленного производства, консервированные побеги бамбука, которые попали сюда не только благодаря развитию технологий консервирования, но и в связи с распространением по миру эмигрантов из Азии, которым побеги бамбука нужны для готовки. Некоторые продукты, например картофельные чипсы со вкусом индийских специй, являются результатом глобализации, комбинирования форм и вкусов из разных кулинарных традиций с успешным или провальным результатом, в зависимости от наших вкусов. Продукты, подвергшиеся кардинальной обработке, например разные виды сахара и белая мука – они провоцируют диабет и другие болезни, ассоциирующиеся с пищевыми привычками западного человека, – не появились бы без индустриализации. («Пищевые привычки западного человека» – грубоватый, но очень емкий термин; он предполагает рацион с непропорционально высокой долей углеводов, переработанных сахаров и животных жиров.) Для отдельного человека почти непосильная задача – задокументировать, какими путями странствовал каждый предмет, прежде чем попасть в супермаркет, и описать его экономическое и экологическое воздействие на те страны, через которые он к нам добирался. Супермаркеты, безусловно, впечатляют, но это лишь отдельные узелки огромной системы распространения пищевых продуктов, которую создала современность. И, разумеется, в мире полно супермаркетов откровенно современных, но совсем не западных: продукты на их полках расскажут историю сельского хозяйства и путей снабжения, которые используются в других кухнях.

В определенном смысле супермаркет воплощает в себе многие мечты североамериканцев и европейцев промышленной эпохи о том, как должно выглядеть питание будущего. В современных западных супермаркетах мы видим изобилие еды; она производится, доставляется, хранится и подается на продажу жестко контролируемыми способами. Еда стандартизована. Даже те продукты, которые не должны быть в продаже постоянно из-за естественной разницы во времени созревания или деятельности микроорганизмов, – например сыры или хлебные изделия, которые поднимаются на дрожжах, – куда более предсказуемы по форме, вкусу и текстуре, чем несколько сотен лет назад[146]. Буханки промышленного производства – скорее близнецы, чем просто родственники. Подобная стандартизация не означает отказ от разнообразия. Эти самые буханки одинаковой формы выпечены из органической пшеничной, ржаной, тонкой белой, рисовой муки, встречаются среди них и безглютеновые. Главное – предоставить покупателю максимальный выбор, одновременно строго проследив за тем, чтобы выбранный предмет был точно таким же, какой покупатель уже покупал раньше. Покупатели живут, закупаются и едят в беспрецедентно предсказуемом мире. Более того, хлеб, булочки и бублики на полках одинаковы по всему миру. Происходят бракосочетания вкусов: острые куличики с шафраном, бейглы с клюквой.

А упаковка! В 1970 году историк архитектуры Питер Рейнер Бэнем написал целую статью о взаимоотношениях между картофельными чипсами и их упаковкой[147]. Его открытие состояло в том, что они функционируют как продуманное единство, которое «срабатывает», когда разрывают пакет и хрустят содержимым: «Надрываешь упаковку, чтобы добраться до содержимого, рвешь дальше, чтобы достать то, что застряло внизу в уголках, а потом с хрустом сминаешь ее в кулаке, прежде чем выбросить». У всего этого есть эмоциональные следствия: «Это первый и самый знакомый продукт „тотальной деструкции“, который, возможно, сублимирует в год больше агрессии, чем все драматургические катарсисы, вместе взятые». Бэнем понимал, что индустриализация открыла перед дизайнерами целые новые миры и что для каждого из нас обед или перекус часто начинается с последовательности физических действий и слуховых переживаний, которые заранее просчитывают в офисах и лабораториях крупных компаний. Эти действия и переживания – особенно все, что связано с треском или хрустом, – обеспечивают часть удовольствия от еды и служат одной из причин привлекательности снеков. Помимо этого Бэнем утверждает, что в конце ХХ века упаковка превратилась в своего рода особый жаргон, с помощью которого мы артикулируем наши ценности и подходы к жизни, – ту же роль играли весло в руках древнегреческого моряка или топорище и рукоять плуга в руках английского крестьянина XVIII столетия.