Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Машинное охлаждение было запатентовано в 1851 году, но распространение получило только в 1890‑е. При этом использование льда для перевозки продуктов на относительно небольшие расстояния было обычным делом и раньше – доказательством тому могут служить ледники, сохранившиеся в некоторых старинных американских домах, – а разносчики льда были когда-то привычным зрелищем. Первый вагон-рефрижератор (в нем использовался лед, а не машинное охлаждение) построил торговец мясом Джордж Хэммонд, контора которого находилась в Детройте; в 1879 году Франклин Свифт создал улучшенный вариант, и его инновация подготовила потребителя к эпохе замороженного мяса и других продуктов. Появившиеся позднее морские контейнеры-рефрижераторы, которые были разработаны в 1950‑е годы и впоследствии усовершенствованы, и даже «гробы» из пенопласта, в которых перевозят по воздуху рыбу для приготовления суши, – потомки вагона Свифта, а также первых судов-рефрижераторов, на которых в 1870‑е годы возили через Атлантический и Тихий океаны мясо на европейские рынки. На подобных судах впоследствии выросла банановая индустрия (а также многие другие); скорость созревания бананов позволяет упаковать их еще зелеными, а потом, добравшись в рефрижераторе до рынка сбыта, они попадают в специальное помещение, где дозревают под воздействием газообразного этилена. Как большинство любителей кофе никогда не видели кофейное дерево, так и большинство североамериканцев и европейцев не ели бананов, созревших прямо на дереве. История бананов служит иллюстрацией к еще одному измерению перемен в питании в ХХ веке: к середине столетия бананы стали одним из самых популярных фруктов на свете, однако всего на полстолетия раньше, в 1899 году, популярный научный журнал Scientific American счел своим долгом напечатать инструкцию, как именно их следует употреблять в пищу. Многое из того, что нам представляется традиционными и незыблемыми компонентами нашей системы питания, на деле появилось совсем недавно. Пищевые привычки непрерывно меняются, но очень быстро принимают видимость постоянства.

К первым партиям замороженного мяса потребители отнеслись с недоверием – сказалась привычка к свежему продукту, не преодолевшему огромных расстояний. В Соединенных Штатах же употребление в пищу замороженного мяса было «признано» патриотичным только в годы Первой мировой войны – в этом выражалась попытка по максимуму использовать все ресурсы для помощи комбатантам. Впрочем, к 1930‑м годам домашние холодильники стали достаточно привычным явлением. Потребители привыкли к доступности пищи со всего мира в любое время года. К третьей четверти ХХ века американцы в три раза увеличили потребление замороженной пищи, одновременно расцвело и производство продуктов, подвергшихся обработке. Использование огромных цистерн-рефрижераторов в местах выращивания апельсинов, таких как Флорида и Бразилия, способствовали распространению апельсинового сока по всему миру. Как и в случае с апельсиновым соком, заморозка в сочетании с транспортной инфраструктурой привела к возникновению ситуации, когда в одном регионе выращивают пищу для многих других. Примерно половину замороженных овощей и фруктов, которые мы потребляем в США, выращивают в Калифорнии – и целых три четверти всей употребляемой нами еды на каком-то этапе производства и транспортировки подвергается заморозке. Экономический эффект от рефрижераторов не сводится к очевидному, связанному с производством и потреблением; возможность продлевать срок хранения продуктов породила идею создания продуктовой биржи – торговли фьючерсами на рынке, например фьючерсами на свиную грудинку (1961) и «государственный чеддер» (1997). Все это имеет серьезные социальные последствия. Наличие в доме холодильника означает, что семья при желании может закупать продукты не чаще раза в неделю, – тем самым высвобождается время для других дел. Кроме того, при колоссальных масштабах воздействия холодильников на жизнь людей особенно важна их относительная незаметность. Подобно многим другим элементам инфраструктуры системы питания, таким как шоссейные дороги, грузовики, поезда, самолеты, контейнеры и так далее, о них с беспечностью забывают.

Век науки о питании