Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Кроме того, кулинарные книги стали инструментом консолидации национальных пищевых сообществ по всему миру. Арджун Аппадураи пишет о том, какую роль играли поваренные книги для читателей-индийцев в конце ХХ века. Кулинарные книги в Индии – речь идет об англоязычных книгах, написанных и напечатанных для англоговорящей аудитории, – помогли формировавшемуся среднему классу одновременно осуществить две вещи: создать на кухне культуру умелой готовки как маркера социального статуса и сохранить ощущение традиционности, при том что быт осовременился[155]. Кроме того, Аппадураи отмечает две противоположные тенденции в национальных кулинарных литературах, в том числе и в индийской. С одной стороны, есть стремление подчеркнуть особенность местной кухни, с другой – подчеркнуть единство национальной кухни в целом. Это особенно важно для таких стран, как Индия, которая состоит из штатов с самыми разными культурами, причем внутри каждого также царит этническое, культурное и религиозное разнообразие.

Кулинарную книгу можно назвать сводом инструкций по воспроизводству блюд, но к этому дело не сводится. В Европе в кулинарные книги зачастую включают помимо рецептов иной материал – личные воспоминания, уроки этикета для средних классов с восходящей социальной мобильностью, советы по сохранению здоровья, поддержанию чистоты в доме и даже приему гостей. Кулинарные книги могут служить сводами правил, определяющих, что для той или иной кухни является внутренним, а что внешним. Правила эти меняются со временем, и, изучая кулинарные книги, которые были в употреблении относительно долгое время – от пятидесяти до ста лет, можно отследить значимые изменения: например, в Мексике появляются тако со свининой (местная кукурузная тортилья плюс свиная колбаса, завезенная испанцами)[156]. Что примечательно, во многих случаях – например, в мексиканских кулинарных книгах – аутентичность и традиция тесно связаны со специями и соусами, а не с теми ингредиентами, которым они придают оттенки вкуса. Новые белки и овощи могут «стать местными», а традиция умеет странствовать и переоформляться в новых местах, где доступны другие продукты. Иногда кулинарная идентичность теснее связана с техниками приготовления, чем с ингредиентами, – например в Японии. Шеф-повар Нобу Мацусиха часто говорит: «Дайте мне любые местные ингредиенты – и, используя японские техники, я приготовлю вам японскую еду в любой точке мира». И все же, исследуя кулинарные книги, мы можем получить представление о том, какие ингредиенты та или иная культура вбирает в себя, а какие осознанно или неосознанно отвергает.

Современные кулинарные книги (конца ХХ и начала ХХI века) часто подаются как аутентичные и традиционные – так легче вызвать интерес читателей, живущих в глобализированном мире с его все ускоряющимся темпом жизни. Такой ностальгически-романтический тренд преобладал не всегда. В кулинарных книгах находили отражение всевозможные формы устремленности в будущее, в том числе и в такое будущее, в котором традиции не столько сохраняются, сколько подчеркиваются, – примером могут служить итало-американские кулинарные книги, в которых мясо и сыр представлены в куда большей пропорции, чем в повседневном рационе реальных итальянских крестьян, – а также в будущее, в котором высочайшими добродетелями признаны пищевая ценность блюд и эффективность кухонного труда. В 1960‑е годы в США стали в большом количестве выходить кулинарные книги с рецептами для микроволновой печи, хотя сама эта новинка получила широкое распространение только в конце 1970‑х. Кроме того, еще до появления современной кухонной техники кулинарные книги были важными источниками сведений о новых приспособлениях, от терок до чесночных прессов.

Одна из самых знаменитых направленных в будущее кулинарных книг начала ХХ века была, по сути, никакой не кулинарной книгой, а, скорее, арт-проектом, задуманным группой очень дерзких молодых итальянских художников (что примечательно, политических консерваторов) – Futuristi, то есть «футуристов». «Поваренная книга футуриста» не слишком полезна на кухне, однако служит иллюстрацией одного из способов позиционирования кулинарных книг относительно кулинарной традиции. Главный футурист Филиппо Маринетти вознамерился полностью заменить все существовавшие итальянские традиции, ополчившись на классический итальянский способ доставки пшеницы в организм – на пасту. По его словам, паста тяжелит итальянцев, делает их женоподобными. Он советовал вместо этого питаться мясом, особенно аэродинамическими (и фаллическими) сосисками и колбасами.