Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

В том же году, что и Пуэрто-Рико и Филиппины, США заполучили в свою собственность и Гавайи. В результате эта территория стала самым сложным в кулинарном отношении штатом во всей стране. Рацион на Гавайях крайне разнообразен и включает местные водоросли, корень таро (из него делают пои – традиционное блюдо, которое едят по праздникам и на луау – общинных пирах), рыбу и плоды хлебного дерева – это крупный крахмалистый фрукт, завезенный сюда полинезийцами около 3500 лет назад. Однако в рационе современного гавайца эти «доконтактные» продукты появляются лишь эпизодически – как церемониальные или обрядовые составляющие луау или как подношения духам в святилище или храме (хеиау)[159]. Что касается повседневного рациона, в нем, напротив, чувствуется влияние китайской, японской, филиппинской, португальской и континентальной (хаоле) американской кухни.

В самом явном виде эти влияния присутствуют в «миксд-плейт» (mixed plate, «смешанной тарелке»), или «плэйт-ланч» (plate lunch, «обеденной тарелке»), – это классическая гавайская еда, особенно если купить ее в фудтраке рядом с парком или пляжем. Начинается все всегда с крахмалистых продуктов – двух ложечек риса, того же количества картофельного или макаронного салата (или салата и с картофелем, и с макаронами). Кроме того, на тарелке может лежать чоризо (португальская колбаса), курица терияки (куда слаще японского оригинала), филиппинская лумпия, китайская стеклянная лапша, а вдобавок к ним иногда кладут полинезийское лаулау (большая порция свинины или рыбы, завернутая в банановый лист или лист луау и приготовленная на пару), свинину-калуа, салат ломи-ломи с лососем, ахи-поке (мелко нарезанный замаринованный сырой тунец), а может, еще и квадратик хаупии – кокосового желе. Все это, за исключением хаупии, навалено на бумажную тарелку, а есть предлагается руками, хотя туристам и вручают пластмассовую вилку. В этой тарелке соединились самые разные влияния на Гавайские острова на протяжении трех последних столетий, в ней отражены кухни тех, кого привозили на остров работать на сахарных или ананасовых плантациях. В конце XIX и начале ХХ века, во время обеденных перерывов в полях или на перерабатывающих фабриках, работники делились содержимым своих узелков с едой. В результате слияния не произошло – скорее, возник своего рода шведский стол, в котором блюда разных культур стояли рядом, а их ингредиенты и стили лишь изредка соединялись в новых блюдах. Попав на Гавайи, все они несколько изменились – стали слаще, чем на родине, потому что Гавайи славились своими урожаями сахара. Курица-терияки, приготовленная по-гавайски, по сладости не уступает многим десертам; более того, она такая же сладкая, как большинство яблочных пирогов, – и такая же американская.

Виньетка девятая Нэм в меню

В детстве меня не водили по ресторанам. Мои родные всегда ели дома. В 1940‑е и 1950‑е годы на Среднем Западе это было обычным делом. В результате мы не пробовали «чужую еду», то есть ту, которую готовили в других этнических группах. В своем детстве, пришедшемся на 1950‑е годы, я не ела ничего более экзотичного, чем долма в виноградных листьях на главной ярмарке штата Миннесота, – ее готовили греческие торговцы, в основном для других греков; я стала одной из немногих не-гречанок, решившихся ее попробовать. Только позднее, уже будучи взрослой и побывав в китайских, индийских и персидских ресторанах, я выяснила, что внутри каждой «этнической» категории есть свои тонкие различия: сычуаньская, мадрасская, персидско-американская кухня. Меню превратились в просветительские тексты, они постоянно загадывали мне загадки: что такое «закуски» или «гарниры»? Что такое «требуха»? Что такое десерт, я и так знаю, а вот что такое «кулфи»? Постепенно выработалась неотвязная привычка обращать на эти вещи внимание. О «чужой еде» я узнавала все больше и больше. И некоторые из блюд перестали быть чужими.