Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

В Сенегале я нэм не пробовала. Когда я туда приехала, меня приводили в дома, где угощали «местными» блюдами – например тибудьеном, национальным блюдом из рыбы, риса и помидоров – все это тушат в одном горшке. О нэме никто даже не упоминал, хотя сенегальцы его и едят. А может, нэм относится к особой категории – его приняли, но все же не считают полностью своим? Попробовать сенегальский нэм мне удалось только дома, в эмигрантском ресторане города, где я преподаю: нэм этот приготовила уехавшая с родины сенегальская повариха, которая придумала собственный вариант. Как известно, все меняется, но порой неожиданно бывает наблюдать перемены, когда они происходят на твоих глазах. Трудно идентифицировать то или иное блюдо по его происхождению или месту прибытия. Но сложные перемещения не делают сами блюда «проблематичными». Они лишь добавляют интереса. Багет стал во Вьетнаме повседневной пищей, но в процессе сильно изменился – стал вьетнамским. Нэм, случайно завезенный из одной колонии в другую вместе со слугами империи, «одомашнился» в Сенегале. А потом сенегальская кухня с вьетнамскими вкраплениями перебралась в Бостон, где эмигрантка готовит это блюдо на свой манер. Все это может ошеломить человека, привыкшего раскладывать все по полочкам, давать названия, создавать географию каждого меню.

Глава 9 Питание как искусство

В просторном ангаре с высокими потолками темно, видны лишь огоньки кирпичных печурок – зажжены три из них. Рядом с конусообразными печурками можно различить ведерки с углем, к ним прислонены короткие лопатки. Кузнец сидит в позе сэйдза на дзабутоне (подушке) у открытой дверцы одной из печурок. Дверца шириной сантиметров сорок, внутри видны раскаленные красно-оранжевые угли. На руках у Дои-сана, сёкунина (мастера) по изготовлению ножей, перчатки, покрывающие запястья, на голове бейсболка, на носу обычные очки – больше никакой защиты. Главная его защита – мастерство.

Мастерская Дои Ицуо находится в Сакаи, городке неподалеку от Осаки, где изготовление ножей – основное занятие, мастерство и искусство. Отец Дои, легендарный кузнец, недавно вышел на пенсию. Он обучал Дои, тот проработал на него сорок с лишком лет, пока отец не отошел от дел. Дои, как и отец, специализируется на изготовлении клинков – заточкой и рукоятями занимаются другие. Наша дорога в Сакаи была долгой. Все началось с интереса к культурному, нравственному и практическому аспекту простого действия: положить пищу в рот, то есть к искусству питания в его прикладном смысле. В этом действии используется утварь, инструментарий питания, причем зачастую процесс начинается с готовки и с ножа.

Сакаи издавна был городом ножей. В XV и XVI веке это был богатый торговый центр с удачным расположением для прохода судов. Кроме того, здесь делали прекрасные мечи для самураев и аристократов. Искусство изготовления мечей пригодилось и в эпоху огнестрельного оружия: в середине XVI века здесь появились португальские миссионеры и купцы, впоследствии Сакаи стал центром изготовления огнестрельного оружия, но его в результате вытеснило пристрастие к мечам. В XVI веке «великий объединитель» Ода Нобунага захватил город, отказавшийся поступиться своей автономией, и Сакаи смог восстановить былое богатство (если не автономию) только при Тоётоми Хидэёси. В правление клана Токугава (1600–1868), в долгий период мира, спрос на клинки упал. А кончилось дело тем, что в эпоху Мэйдзи (1868–1912) самураям официально запретили носить мечи – и их производство фактически прекратилось, если не считать изготовления немногочисленных церемониальных мечей с изукрашенными рукоятями. После Второй мировой войны Сакаи превратился в основной японский центр по производству кухонных ножей, и местные ремесленники усовершенствовали процесс ламинирования металла[160], который использовали еще при изготовлении традиционных мечей. Ламинирование позволяло получить кухонные ножи с очень острым лезвием, в результате японские повара разработали очень высокие эстетические стандарты блюд, сосредоточившись на тонком срезе. Сегодня семейные мастерские по-прежнему специализируются на ковке, заточке и на изготовлении рукоятей – это основные этапы создания кухонного ножа.