Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Дальше – шлифовка вручную с использованием все более мелкозернистой наждачной бумаги; время от времени лезвие сбрызгивают маслом. Потом – последний прогон на шлифовальном станке, чтобы окончательно отшлифовать обух и отполировать плоскости, зачищенные наждачной бумагой. Затем – подбор подходящей рукояти. Симха показывает весь ассортимент: акриловые, самые легкие и хрупкие; деревянные – традиционный материал, который прослужит долго, если правильно с ним обращаться; стеклопластиковые – тяжелые, зато прочные, не сломаются, даже если нож уронить. Рукоять к лезвию крепят с помощью втулок и сильного клея. Симха человек творческий, в качестве рукоятей он даже использует ручки от велосипедного руля. Мы выбираем серый стеклопластик, который потом сами дорабатываем наждаком до классической формы. Задача состояла в том, чтобы получился небольшой нож по типу европейского устричного: толстое короткое лезвие на прочной рукояти – инструмент, которым можно не только резать, но и вскрывать.

В Японии большое значение придают тому, в какой позе стоит хочонин («человек с ножом», синоним повара). Судя по вопросам, которые Симха задает будущим владельцам ножа, его волнуют те же материи, связанные с положением тела: «В какой позе вы режете? Какой высоты у вас стол? Что будете резать? Покажите, как держите нож». Одной из нас сказали, что стол, за которым она готовит, для нее слишком высок, а боль в пояснице у нее, возможно, от того, что она использует тупой нож. Боль действительно приутихла после того, как ножи наточили, а на пол положили толстый резиновый коврик.

Японский «учебник» по правильному использованию ножа отличается точностью и официальным тоном. «При работе ножом, – поясняет Нозаки Хиромицу, – повару важно принять правильную позу. Выпрямив правую руку, немного согнув левую в локте, нужно отвести одну ногу назад и вбок, под углом в 45 градусов к столешнице. Таким образом тело получит свободу движений, необходимую, чтобы резать точно»[161]. Когда мы показали этот текст одному повару, он пренебрежительно рассмеялся. Да и мы редко замечали такую позу у его коллег. То они слишком быстро двигались, то стол был не той высоты, то кто-то лез им под руку.

Для будущего владельца ножа самым главным, пожалуй, остается вопрос: «Что вы собираетесь резать?» Твердые овощи, такие как редис дайкон? Квадратики тофу, мягкие, точно облако? Куски мяса, состоящие из мышц и жира разного строения? Именно от ответа и зависит то, какой вам нужен нож. Из всех японских ножей самым универсальным является сантоку – нож «на три случая», которым с одинаковой легкостью можно резать рыбу, овощи и мясо. Лезвие его заточено с обеих сторон кромки, в отличие от большинства японских ножей, лезвие которых заточено лишь с одной. В этом смысле сантоку больше похож на европейский поварской нож. Но быстро приходит понимание, что никаких универсальных правил в выборе ножей нет и культура места происхождения играет важную роль. Красноречивый пример – унаги-бохо, нож для разрезания угрей. Его используют для одной и той же цели, где бы ни происходило дело – в Нагое, Токио или Осаке, однако сами ножи существенно отличаются друг от друга, поскольку региональные стили изготовления лезвий и резки угрей совсем разные. Одна молодая женщина, выросшая в Токио в семейном цеху по обработке угря, воскликнула, увидев нож из региона Кансай: «Почему они такие разные? Угорь же один и тот же!» На самом деле в подходах к готовке действительно есть региональные различия: в Токио рыбу режут от хребта кпереди, потому что если резать от брюха, это похоже на сэппуку – ритуальное самоубийство самураев. В Киото повара предпочитают начинать разрез от брюха, на что у них есть собственные эстетические соображения. Самурайская культура, когда-то игравшая в Токио очень важную роль, на них не повлияла, зато им ближе культура императорского двора, который когда-то находился в Киото.