Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Каждый предмет утвари является частью большой системы, в которую входят сельское хозяйство, приготовление и поглощение пищи. Изучая утварь – от дизайна и изготовления до использования, можно многое узнать об этой системе, в диапазоне от видов выращиваемых культур до застольного этикета. Например, если бифштекс, как правило, едят ножом и вилкой, то для фуфу нужны пальцы или ложка; палочки удобнее всего для мелко нарезанных продуктов. Кулинарная система, требующая использования ножа и вилки, подразумевает целый ряд допущений относительно того, какой кусок мяса считается самым лучшим, как именно едок собирается его резать, чтобы с удовольствием отправить в рот; в кулинарной системе, основанной на фуфу, будут свои представления о взаимоотношениях между крахмалом, другими элементами и траекторией движения руки ко рту; как мы уже видели, мир палочек – это мир, где нож (например ту) используется, чтобы максимально измельчить все ингредиенты, а это, в свою очередь, часто связано с методом приготовления (например, в воке), при котором мелкие кусочки готовятся очень быстро и можно сэкономить топливо. Даже самые изысканные лакированные палочки для еды – часть наследия рачительности, бережливости и изобретательности.

Каждый прием пищи дает нам возможность совершить короткое и очень личное путешествие из мира снаружи в мир внутри. Пути развития искусства питания пересекают личные границы нашего тела, пролегая через рот, и в каждой культуре существует свое понимание этой границы и свои представления о ней. По сути, весь наш застольный этикет сформировался вокруг этой границы между внешним и внутренним, и если пищевые ритуалы (особенно прилюдное употребление пищи) кажутся нам избыточно изощренными – ведь речь-то, в принципе, идет всего лишь о поступлении в организм питательных веществ, – то, возможно, причина в том, что мы слишком обостренно воспринимаем черту, отделяющую наш рот от внешнего мира[164]. Употребление пищи – действие лиминальное: когда пища преодолевает врата губ и попадает в тело, она и становится телом. Чтобы сохранить пищу в чистоте для этого перехода, нужно совершить ритуал отделения, и эхо этих представлений сохраняется в гордых заявлениях современной индустрии о том, что к пище, упакованной в целлофан, в процессе производства «не прикасались человеческие руки».

В древности руки к пище точно прикасались. Руки – изначальный инструмент еды, первое средство доставки пищи в рот, и они по сей день остаются одним из самых популярных столовых приборов. Традиции, связанные с руками, по необходимости являются традициями соблюдения чистоты. Археологи обнаружили чаши для мытья рук, которыми пользовались древние египтяне, греки и римляне, а также еврейские общины. Даже современные бумажные упаковки для пончиков или для бутербродов, уже завернутых в питу, отражают эту нашу потребность в отделении, в установлении того или иного барьера между едой и нашими якобы «грязными» пальцами. В некоторых культурных моделях употребления пищи существует дифференциация в использовании рук: например, в Индии индуисты орудуют за столом только правой рукой, потому что левой традиционно очищаются после туалета. (Примечательно, в сколь многих культурах используются эвфемизмы, такие как японское те-араи, означающее «место для мытья рук», или даже американское «ванная» вместо «уборной».) При этом в Индии, как и в других местах, руки служат основным прибором для еды – ими берут шарики риса, дала или кусочки мяса и овощей, а чтобы смешать их с острыми добавками, берут кусочек наана (своего рода съедобный столовый прибор), чтобы окунуть в маринад. Хлеб или другие съедобные «ложки» служат посредниками между «пачкающей» едой и «чистой» рукой. Кроме того, таким образом можно объединить крахмалистый «наполнитель» с придающим ему вкус «гарниром» – в Китае это фань и цаи.

А вот в европейском застольном этикете у рук достаточно двусмысленное положение. Так, на протяжении почти всей истории Западной Европы отправлять пищу в рот можно было только большим, указательным и средним пальцами. Граница между цивилизацией и варварством проходила по двум оставшимся пальцам. Чосер описывает в «Кентерберийских рассказах», как Аббатиса ест руками: