Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Она держалась чинно за столом:
Не поперхнется крепкою наливкой,
Чуть окуная пальчики в подливку,
Не оботрет их о рукав иль ворот.
Ни пятнышка вокруг ее прибора.
Она так часто обтирала губки,
Что жира не было следов на кубке.
С достоинством черед свой выжидала,
Без жадности кусочек выбирала.
Сидеть с ней рядом было всем приятно —
Так вежлива была и так опрятна.
Усвоив нрав придворных и манеры,
Она и в этом не теряла меры[165]

.

Деликатность Аббатисы Чосер подчеркивает несколько саркастически, оставляя простор воображению читателя, чтобы тот представил себе куда более грубые нравы типичных завсегдатаев таверны XIV века. Салфетка – показатель чистоплотности и благовоспитанности, и Аббатиса у Чосера явно вытирает губы именно салфеткой из ткани. Манеры, являющиеся по сути своей правилами поведения в обществе, обусловленными культурой, в данном случае основаны на заботе о чистоте, гостеприимстве и принадлежности к определенной группе, а потому полны скрытого смысла, потому что хорошие манеры свидетельствуют о готовности поддерживать социальный порядок. Манеры, собственно, – это поведение на публике, в рамках которого мы заверяем друг друга в своих добрых намерениях и стремлении следовать общему коду. Манеры имеют и нравственную составляющую: дурные манеры – это серьезное прегрешение, а хорошие способны сказать о человеке много лестного[166].

В Японии салфетками не пользуются, хотя застольный этикет отработан до мелочей и особое значение имеет внимание к окружающим; перед трапезой вам подадут осибори – полотенце, смоченное в горячей или холодной воде, чтобы вы смогли освежиться и вытереть лицо и руки перед едой, а вот по ходу трапезы использовать салфетку не принято, даже если она и лежит на столе. Японцы, которым довелось посидеть за европейскими столами, не раз высказывались о манере пачкать ткань о пальцы и губы – у них это вызывает легкую брезгливость. С другой стороны, привычка после еды прилюдно ковыряться во рту зубочисткой, которая сейчас куда более распространена в Японии, чем на Западе, тоже может вызвать определенные вопросы у западных людей, которые извлекают пищу из зубов наедине с собой. Кроме прочего, салфетки могут служить материалом для творческого подхода к сервировке: целые трактаты посвящены многочисленным способам сворачивания тканевых салфеток для праздничного или банкетного стола – при том что этот квадратик почти сразу расправляют, кладут с глаз долой на колени, а потом еще и марают соусом.

Руки сумели проникнуть даже в самые чистые храмы кулинарии. Наблюдая за знаменитым шеф-поваром на ресторанной кухне, вы, скорее всего, заметите, что он что-то делает именно руками, хотя потом приготовленную пищу будут есть с помощью тщательно подобранных вилок, ножей и ложек. Проба еды наощупь – например, надавив на котлетку, повар поймет, насколько она прожарилась, – очень важна для конечного результата. Повар может проверять температуру, текстуру, упругость – во всех этих случаях нет инструмента точнее руки. То, что повару дано своего рода дозволение трогать пищу, которую потом будут есть с помощью столовых приборов, достаточно поучительно: дозволение проистекает из его положения на кухне. В «грамматиках» питания наших разнообразных культур есть несуразности и противоречия, и хотя для того, чтобы донести пищу до рта в чистоте, мы пользуемся столовыми приборами – причем в действо это включены все наши чувства, – мы все же можем себе позволить взять руками жирную куриную ножку или выудить пальцами из салатницы кусочек редиса, утонувший в остатках масла и соли.

Заключение

Тарелка – место, где происходит встреча естественной и человеческой истории. Можно это выразить иначе: в тарелке с едой объединяются разные шкалы времени. Есть время, необходимое, чтобы сварились рис и фасоль, и время, которое ушло на то, чтобы их собрать и обработать. Есть время, затраченное на их выращивание. Но также есть более глубинная и более медленная история разных видов растений, включая то, как человек окультуривал их и распространял по миру, а также выводил новые виды и сорта. На фоне этой «медлительности» уместно вглядеться в относительно стремительный темп изменений в человеческой культуре от поколения к поколению, обратить внимание, что в разных сообществах рис и фасоль готовят по-разному – от южноазиатского дала до южноамериканского «Скачущего Джона». На протяжении жизни одного поколения (и даже меньше) родословные блюд смешиваются, возникают новые вкусы и новые ожидания.