Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Сама хрупкость нашей промышленной системы производства пищи делает историю и антропологию питания крайне важными дисциплинами. Они не предсказывают будущее, но позволяют документировать прошлые и нынешние практики, дают ключи к тому, как лучше адаптироваться к изменчивым обстоятельствам. Способы питания, равно как и растения и животные, которых мы употребляем в пищу, берут начало из адаптации к местным условиям. Чапулины (жареные кузнечики) из Оахаки и маенг-да (крупные водяные жуки) из Таиланда напоминают нам о том, сколь разнообразны источники протеина, которыми люди пользуются в разных концах света. Они помогают нам не забыть важную истину: определения того, что съедобно, а что – нет, неоднозначны и изменчивы. Что, по вашему мнению, называется требухой – частями туши, которым не место на тарелке? Что вы считаете мясом, часто зависит от местной и семейной культуры питания, а также от стандартов сообщества, в котором вы живете. Что означает для англоязычных людей слово dumplings (клецки)? Кусочек теста, приготовленный на пару в горшке вместе с другими ингредиентами, или конвертик, внутри которого – вкусная начинка из мяса и овощей? Какие они – пышные, плотные? Все наши понятия о том, что купить, как отварить или поджарить, заквасить или замариновать, основаны на собственных навыках и традиционных подходах, и они же служат картами нашей социальной жизни, фрактальными кусочками общей кулинарной культуры. Вспомните, какую простую функцию исполняет нож: он разделяет ингредиенты на части. Разделяет для того, чтобы можно было поделиться с другими.

Библиография

На русском языке

Адорно Т. Жаргон подлинности. О немецкой идеологии / пер. Е. В. Борисова. М.: Канон+, 2020.

Бергер, Дж. Искусство видеть // пер. Е. Шраги. М.: Клаудбери, 2018.

Бродель Ф. История и общественные науки. Историческая длительность // Философия и методология истории / под ред. И. С. Кона, РИО БГК им. И. А. Бодуэна де Куртенэ, 2000 (переиздание 1963 г.), с. 115–142.

Дарвин Ч. Происхождение человека и половой отбор / пер. И. Сеченова. М.: Терра, 2009.

Дуглас М. Чистота и опасность: анализ представлений об осквернении и табу: пер. с англ. / Ин-т социологии РАН и др.; вступ. ст., коммент.: Баньковская С. П. М.: КАНОН-пресс-Ц: Кучково поле, 2000.

Леви-Стросс К. Мифологики: сырое и приготовленное / пер. А. Акопян, З. Сокулер. М.: Флюид, 2006.

Пендерграст М. Таинственный эликсир. История кофе и рассказы о том, как он преобразил наш мир. М.: Олимп-Бизнес, 2008.

Плиний Старший. Естественная история. Т. 3. Книги V–VI / под общ. ред. А. В. Подосинова, Е. В. Илюшечкиной и А. В. Белоусова. М.: Изд-во Ун-та Дмитрия Пожapcкoгo, 2023.

Поллан М. В защиту еды. Манифест едока / пер. П. Шевцова. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2021.

Рэнгем Р. Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми / пер. Е. Канищевой, П. Гольдина. М.: Corpus, 2012.

Скотт Дж. Против зерна. Глубинная история древнейших государств / пер. И. Троцук. М.: Издательский дом «Дело» РАНХиГС, 2020.

Теккерей У. Ярмарка тщеславия / пер. М. Дьяконова // Теккерей У. Собрание сочинений в 12 т. Т. 4. М.: Художественная литература, 1975.

Фрэзер Дж. Золотая ветвь / пер. М. Рыклина. М.: Колибри, 2018.

Хабермас Ю. Структурное изменение публичной сферы: исследования относительно категории буржуазного общества / пер. В. В. Иванова. М.: Весь мир, 2016.

Хьюз Р. Рим. История города: его культура, облик, люди / пер. А. Тихоновой. М.: Corpus, 2014.

Чжуан-цзы. Внутренний раздел // Даосские каноны в переводе В. В. Малявина. Философская проза. Книга 2. Ч. 1. М.: Роща, 2017.

Чосер Дж. Кентерберийские рассказы / пер. И. Кашкина, О. Румера, Т. Поповой. М.: Эксмо, 2007. С. 273.

На других языках

Allen R. Enclosure and the Yeoman. Oxford: Clarendon Press, 1992.

Anderson E. N. The Food of China. New Haven: Yale University Press, 1988.

Appadurai A. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India // Comparative Studies in Society and History. 30. No. 1 (January 1988). P. 3–24.

Archer J. E., Turley R. M., Thomas H. “Soper at Oure Aller Cost”: The Politics of Food Supply in the Canterbury Tales // The Chaucer Review. 50. 2015. No. 1–2. P. 1–29.

Ashton T. S. The Industrial Revolution. Oxford: Oxford University Press, 1954.

Banham R. The Crisp at the Crossroads // New Society. 1970. July 9. P. 77.

Beeton I. Mrs. Beeton’s Book of Household Management. London: S. O. Beeton Publishing, 1861.

Belasco W. Meals to Come: A History of the Future of Food. Berkeley: University of California Press, 2006.

Benson L. D., ed. The Riverside Chaucer. Oxford: Oxford University Press, 2008.