Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Эта книга – своего рода инструкция по изучению еды, а не исчерпывающий каталог кулинарных традиций. В ней не представлена масштабная единая теория того, как эти традиции изменяются, каково значение пищи для культуры. Как нам представляется, объяснить всё не могут ни биология, ни гендер, ни география, ни экономические и классовые конфликты, ни потребности в питательных веществах, ни технологии, ни символизм. При этом каждый из этих элементов занимает свое место в изучении питания. Вместо того чтобы строить масштабные теории, мы предпочитаем искать объяснения, способные ответить на конкретные вопросы. Инструмент выбирают под задачу – то же самое верно и в отношении принципов объяснения. Уклоняясь от масштабных всеобъемлющих теорий, мы одновременно отвергаем представление о линейном ходе истории, протянувшейся из прошлого в предсказуемое будущее. История питания – это не набор фактов, из которых можно вывести правила, чтобы они потом позволили сделать вывод о том, какой еда станет в будущем. Североамериканцы начали есть суши в 1980‑е годы, что удивило очень многих ученых, но это совершенно не обязательно означает, что они (или любая другая группа потребителей в другой части мира) готовы сегодня воспринять какую-то другую новую форму протеина, например мясо, искусственным образом выращенное в лаборатории[167]. Мы не верим в линейный предсказуемый ход истории, но при этом нас интересует будущее еды.

Еда всегда была тесно связана с будущим. Любое сообщество должно планировать, что оно будет есть завтра, что бы это ни означало – убирать урожай на зиму или прогнозировать изменения численности населения и сельскохозяйственную политику[168]. В тот момент, когда мы дописывали эту книгу, будущее питания выглядело достаточно шатким – как в связи с серьезными изменениями климата, так и в связи с тем, что изменение рациона по всему миру требует все бóльших ресурсов. Рацион современного европейца, в котором очень много мяса, распространяется повсеместно, и это на фоне стремительного роста населения. Резервы пахотных земель и воды сокращаются и, скорее всего, в этом столетии будут сокращаться и дальше. Ученые, следящие за истощением водоносного слоя по всей планете, выражают озабоченность – дело в том, что грунтовые воды отводят на орошение полей, и их уровень не успевает восстанавливаться; сельское хозяйство – крупнейший в мире потребитель воды[169]. В рамках этой общей тревожной картины в особенно уязвимом положении оказались отдельные культуры: возможно, в ближайшее время мы уже не сможем есть наши любимые бананы и пить обожаемые напитки – например кофе. Возможно, нам придется поменять рацион, чтобы хоть немного сократить экологический след промышленного сельского хозяйства. А его область, которая потребляет больше всего ресурсов, – это промышленное скотоводство, благодаря которому мясо в развитых странах стало таким дешевым. Резкое повышение производство мяса – непростая задача, и мы все видим экологические последствия этого достижения[170].

Какое будущее нам нужно – технологическое или неоаграрное? Разговоры о будущем еды часто колеблются между двумя этими самоочевидными вариантами. С конца XVIII века, а особенно в середине XX и начале XXI века, выдвигались предположения, что в будущем новые сельскохозяйственные технологии и новое оборудование обеспечат всем изобилие. Но есть и мнение, что именно высокотехнологичная современность – с ее промышленным сельским хозяйством, массовой урбанизацией и стремительным ростом населения, – и создала те самые проблемы, которые теперь предлагается решать с помощью технологий. Согласно этой точке зрения, ответом могут послужить не новые технологии, а возврат к маломасштабному нетехнологическому сельскому хозяйству.