Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Изучая ножи, мы все сильнее начинаем ценить сложные взаимосвязи между изменениями в технологиях и в кулинарии. Речь идет именно о взаимосвязях, поскольку технологии – это не двигатель истории, а набор человеческих практик, возникающих в ответ на человеческие потребности; отсюда, например, китайский секач. Как указывает в своей книге о кухонной утвари «Рассмотрим вилку» писательница Би Уилсон, секач (ту) воплощает в себе прекрасно-лаконичные отношения между материалом и итогом процесса приготовления[162]. В отличие от японских ножей, строго специализированных (кроме сантоку), китайский секач – многозадачный. Из относительно небольшого количества металла делается одно прямоугольное лезвие, которым, если оно попало в руки опытного повара, можно строгать очень тонко и аккуратно. Орудуя ту, повар нарезает продукты на маленькие кусочки, которые можно быстро приготовить в воке, использовав минимальное количество топлива: в китайской истории много периодов, когда дрова и уголь приходилось экономить, а мелкая шинковка помогала снизить их расход. Тонкие кусочки мяса и овощей легко смешивать с приправами – получается порция блюда, которое называется цаи, и подают его с фань – это чаще всего рис или пшеница в форме хлеба или лапши. Палочки – единственный инструмент, который используют и на кухне, и за столом: они нужны как для еды, так и для приготовления пищи. Палочками легче подхватывать маленькие кусочки, а не крупные куски. Напротив, в традиционной европейской кухне вам встретится множество отдельных ножей для конкретных задач, а вот окончательно разрезать мясо за столом – это уже задача самого едока; современный нож для бифштекса – прямой потомок древней традиции носить с собой отдельный нож для еды. Способы разрезания продуктов формируют целые кухни.

Японские ножи различаются от региона к региону, как и «японская» пища – здесь речь не идет о единой общенациональной кулинарной традиции. Съездив в Скарперию, к северу от Флоренции, мы обнаружили, что то же самое справедливо и относительно Италии. Скарперия когда-то была средневековой деревушкой, год ее основания – 1306-й, а всего через сто лет она приобрела известность благодаря местным мастерам по изготовлению ножей. К середине XVI века, когда европейские ножи уже делались не только из железа, но и из углеродистой стали, мастерские Скарперии объединились и создали гильдию, которая ввела стандарты изготовления и качества для защиты своего ремесленного наследия. Но как во всех итальянских городах есть своя сугубо местная кухня, которая зачастую включает формы макаронных изделий, каких больше нет нигде, так и итальянские ножи способны многое рассказать о своем родном доме. В прошлом мастера из Скарперии изготавливали ножи, идеально подходившие для нарезки говядины из кьянины, из которой готовят флорентийский бифштекс (bistecca fiorentina) – это особое флорентийское блюдо. Из поколения в поколение передаются не только рецепты приготовления пищи, но и традиции изготовления ножей и ухода за их лезвиями.

Мы идем по деревне – невысокие дверки ведут в мастерские и магазинчики. Плакаты с изображением ножей иллюстрируют долгую историю форм и стилей – клинки, рукояти, костяные или металлические больстеры. В одном из магазинчиков молодая женщина с большим интересом показывает посетителям разные виды ножей. «Для чего вы собираетесь его использовать? Покажите свою руку. Знаете, что нож всегда должен быть сухим и чистым? Обещаете? Можете привезти на заточку и замену рукоятки. Чего? В Америку увозите? Ладно, понадобится что поправить – привозите».

В современном мире ножи в основном используются для приготовления и измельчения пищи, которую в рот отправляют с помощью других инструментов (в том числе рук). Так было не всегда. Пищу часто подносили ко рту на ноже. Например, в Англии XVIII столетия именно с ножа предпочитали есть молодой горох, как раз вошедший в моду; до того его в основном употребляли сушеным и использовали в рагу, которое потом ели ложкой. У вилок, как правило, был один или два зубца – накалывать на них горошины было неудобно[163]. У многих ножей были закругленные кончики – так безопаснее отправлять пищу в рот, – на них помещали горошины, а потом они скатывались по лезвию между раскрытых губ. Однако, когда появились вилки с четырьмя зубцами, еда с ножа стала считаться своего рода варварством. Что примечательно, есть зеленый горошек ложкой считалось неуместным.