Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Расположившись на безопасном расстоянии, мы наблюдаем за Дои, который молотом плющит металл в листы – они потом превратятся в лезвия. Листы состоят из высокоуглеродистой хаганэ (стали), помещенной между более мягкими и упругими (больше низкоуглеродистой стали с более высоким содержанием железа, меньше высокоуглеродистой стали) слоями жиганэ. Потом, вслед за изготовленными затвердевшими заготовками, мы отправляемся в семейную мастерскую его коллеги – там заготовки будут шлифовать. Коллега Дои закрепляет лезвие на деревянном бруске, вставляет брусок в раму. Сам садится перед рамой на табуретку и подводит будущее лезвие к точильному кругу. Летят искры. По ходу работы круг все время поливают водой – она уносит отлетевшие частички металла. Вода с металлической взвесью плещет на стены. Потом она стекает на затвердевший слой металлической крошки, в результате получается импасто – окислившийся металл, который на воздухе становится зеленым. Заготовка постепенно превращается в острое лезвие. До Второй мировой войны еще не было такого разделения труда между отдельными мастерскими. Всю работу – от ковки-ламинирования до шлифовки – делали в одном месте. Теперь же мы следуем за лезвием в третью, завершающую, мастерскую, где последний мастер насаживает каждое лезвие на рукоять из магнолиевого дерева c больстером из рога индийского буйвола.

На изготовление одного ножа у ремесленников из Сакаи уходит, как правило, не меньше четырех дней, причем почти все делается вручную. Дои рассказывает, что отец его возмущался, когда он изобрел приспособление, чтобы плющить металл на начальной стадии. Речь шла о простой ножной педали, соединенной с грузом – раскаленный металл он плющил с большей силой, чем молот. Но, поскольку машина добавляла своего рода механическую прослойку между человеком и готовым изделием, отца это оскорбило – у него было четкое представление о том, что значит «вручную». Только теперь, когда отец отошел от дел, Дои пользуется этим приспособлением без зазрения совести – хотя и виновато посмеивается всякий раз. Он ведь вполне понимает старый образ мышления: нож, продолжение руки повара, должен рождаться на свет как продолжение руки ремесленника.

В другой мастерской, на расстоянии пятнадцати тысяч километров, нам преподают другой урок по изготовлению ножей. Тут никакой ковки. Наш учитель Адам Симха обучался в кузнице, но решил сосредоточиться на процессе, называемом «обтачиванием»: он работает с заготовками, которые вырезают из стальных пластин, придают им форму, потом обрабатывают нагреванием. Симха – специалист по удалению лишнего: он берет заготовку и придает ей форму на большом ленточном шлифовальном станке. Лента покрыта крошечными осколками керамики, которые удаляют с заготовки лишний материал, пока она не примет форму лезвия. Да, это процесс механизированный, но тоже требующий особого мастерства, точной скоординированности движений рук, ног, бедер и туловища, чтобы нужным образом передвигать нож по столу – плоской пластине, по которой движется лента. Главное – точно выдержать угол между лезвием и столом, малейшие отклонения в нажиме могут непоправимым образом сказаться на форме и свойствах конечного продукта. Здесь, в отличие от мастерской отца Дои, нет противоречия между механической и ручной работой: станок является своего рода продолжением руки.

В мастерской Симхи громоздятся ленточный шлифовальный станок, перфоратор, ленточная пила и еще несколько крупных инструментов. Первое впечатление такое: «Какие большие машины для изготовления мелких вещей!» Однако, когда Симха с их помощью шлифует лезвие, в этом ощущается нечто необычайное, что объединяет его труд – и его этос – с трудом и этосом Дои. Показывая нам, как подносить заготовку к ленте станка, Симха демонстрирует, как мелкие движения преобразуются в изменения окончательной формы лезвия. Мы быстро понимаем, что управлять этими станками можно, лишь синхронизировав с ними движения своего тела, – это похоже на танец, только в паре с неподвижным, предсказуемым и очень могучим партнером. Удивительно, как близко к станку приходится располагать свое тело, прижимаясь ногами к пластмассовому ведру с холодной водой, которое стоит прямо под лентой. Одной рукой берешь заготовку за рукоять, обхватываешь ее пальцами, другой поддерживаешь лезвие снизу, упершись в плоскость большим пальцем, а остальную часть ладони отодвинув от ленты подальше. Заготовку нужно держать перпендикулярно движению ленты. Симха почти все время прижимает локти к бокам, мы стараемся делать так же, ноги расставляем пошире, так что туловище зафиксировано почти неподвижно и все движения осуществляются за счет смещения бедер. Результат – странное сочетание закрепощенности и расслабления. Мы постепенно ускоряем движение ленты, увеличивая сцепление и, соответственно, делая лезвие все острее; по мере того как лезвие утончается, металл разогревается все сильнее – у одного из нас будет серьезный ожог на пальце. Не обойтись без ведра с водой, в котором можно остужать лезвие по ходу работы.