Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Уже учась на антрополога, я поняла, что рестораны – отличное место для полевой работы. Ты пришел пообедать, то есть имеешь полное право здесь находиться. Твое присутствие объясняется просто – голодом. В ресторанах есть за чем наблюдать: за внутрисемейными отношениями, выходной или повседневной одеждой, разговорами об играх с мячом, местной политике, детских оценках. Знаменитый бейсболист Йоги Берра совершенно справедливо отметил: «Можно многое увидеть, если просто смотреть», а эту мысль легко превратить в: «Можно многое услышать, если просто слушать» – и так далее, по отношению ко всем чувствам и способам восприятия окружающего мира – и окружающей еды. Иными словами, можно очень многое заметить, если сконцентрировать на чем-то внимание без всяких предубеждений. Кроме того, меню – это повод завязать разговор, и это очень кстати, если ты от природы застенчив – а именно такой я и была в первые годы обучения. Можно задавать вопросы, особенно если в ресторане не слишком людно. Иногда, если официанту по душе ваше любопытство, вам даже позволят попробовать разные блюда с кухни – это приятный бонус полевой работы.

Я очень удивилась, когда в одном сенегальском ресторане в Бостоне увидела в меню среди холодных закусок блюдо под названием «нэм». Спросила у официанта – те ли это самые хрустящие зажаренные вьетнамские рулетики, которые известны под таким названием? Как они в таком случае попали в меню западноафриканского ресторана? Официант привел управляющего, который любезно подсел к нам за столик и рассказал всю историю. Колонизировав Вьетнам (являвшийся тогда частью французской Юго-Восточной Азии и известный под названием Индокитай), французы перебросили туда военных из другой своей колонии, Сенегала. Надежда была на то, что tirailleurs Senegalais (сенегальские стрелки) окажутся более лояльной и «непредвзятой» полицией, чем местные вьетнамцы. Ведь вьетнамцам пришлось бы надзирать за собственными соотечественниками. Вернувшись в Западную Африку, сенегальские военные привезли с собой полюбившийся им вкусный нэм, который постепенно прижился в сенегальском кулинарном репертуаре, а некоторые прихватили на родину еще и жён-вьетнамок. Много лет спустя, когда эмигранты из Сенегала начали открывать рестораны в Америке, они включили нэм в меню. Такие странствия блюд – иногда за счет колониального обмена, как в этом случае, а иногда по случайности, по ходу путешествий, – демонстрируют непредсказуемые трансформации идентичности: японская темпура – результат португальского влияния, а суши родом из Юго-Восточной Азии. В рацион британского военно-морского флота ввели карри, тому же примеру последовал и японский флот, в результате появился карэ райсу, рис с карри – японский вариант блюда, которое подавали на британских кораблях. Британским вариантом кормили моряков со всей Британской империи, а японский вариант пробовали моряки из разных частей Японии со всеми их кулинарными различиями.

В одном из эмигрантских районов Бостона есть булочная, где пекут хлеб для местной вьетнамской общины. Здесь готовят багеты для широко известных бутербродов бань-ми, в которые, согласно одной из традиций, обязательно должны входить вьетнамский паштет, салат и майонез, а также мясная нарезка; все это приправляется уксусом и маринованными овощами. Если в этой булочной задержаться, обязательно увидишь покупателей из других французских колоний: алжирцев, лаосцев, тунисцев и сенегальцев, а также жителей Мали и Сейшелов. Французское правление осталось в прошлом, но мягкая власть французского хлеба продолжает объединять народы. Хлеб этот действительно мягче и пышнее, чем парижские багеты с их хрустящей корочкой. Вьетнамско-французский хлеб достаточно пористый, чтобы впитать изрядную порцию явно не французского соуса. Этот хлеб, как и нэм, способен рассказать историю, полную трагедий, слез и кровопролития: историю колониализма. Наверное, это должно было бы испортить его вкус, но зачастую он очень хорош. Удовольствия, возникшие в результате колониального правления, остаются удовольствиями, и некоторые из них – например нэм – могут остаться с нами и после победоносной ассимиляции, через много лет после того, как сменился политический вектор.