Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Настоящие итальянские новшества в сфере питания – например эспрессо-машина – получили геополитический окрас: теперь все захотели обзавестись колониями в странах, производящих кофе; всем хотелось добывать алюминий в колониальных владениях в Северной Африке (знаменитые гейзерные эспрессо-кофеварки «Биалетти» делали из штампованного алюминия)[157]. Призыв футуристов отказаться от пасты тоже был связан с глобальными амбициями, поскольку прозвучал на фоне политического укрепления фашизма. Есть меньше пасты – значит импортировать меньше пшеницы, а это благотворно скажется на Италии, стремящейся к самодостаточности. К тому же, став стройнее и проворнее, итальянцы повысят свою конкурентоспособность на современной мировой арене. «Поваренная книга футуриста», как и многие рассуждения о будущем еды, прежде всего прочитывается как недвусмысленное выражение тревоги по поводу настоящего.

В кулинарных книгах ту или иную кухню часто называют «аутентичной», но тут же отмечают, что «аутентичная» не означает «местная» и «однородная». В современной вьетнамской кулинарной книге может содержаться описание бань сео – блинчиков из рисовой муки на кокосовом молоке, которые, однако, выпекают на той же решетке, которую можно встретить на углу парижской улицы, где в блины кладут пшеничную муку и подают их с маслом и сахарной пудрой или с орехово-шоколадным кремом «Нутелла». Южно-китайская кухня оказала влияние на вьетнамскую: там появились техника быстрой обжарки, лапша, тофу, палочки для еды; масло, багеты и кофе – это наследие французского колониального правления, арахис и помидоры прибыли вместе с торговцами-европейцами – в качестве напоминания о Колумбовом обмене. А если попробовать современную вьетнамскую кухню в торговом центре в Южной Калифорнии – скажем, у представителей тамошней очень многочисленной общины эмигрантов из Вьетнама, вполне может оказаться, что рядом с рестораном находится магазинчик, торгующий тайваньским бабл-ти, где подают оригинальный тайваньский чай с добавлением шариков из тапиоки, – он одинаково по вкусу и вьетнамцам, и американцам китайского происхождения.

«Американский» вкус

Судя по тому, что рестораны «Макдоналдс» распространились по всему миру, вестернизация мирового рациона в конце ХХ века стала, по сути, американизацией. Пищевая рука американской империи протянулась дальше прежнего: все началось с того, что колонисты отобрали территории у индейцев, а потом только набирало обороты – уже после волны индустриализации – в рамках «дипломатии канонерок», неравных договоров и представления о «предначертании судьбы», которое подталкивало американцев к расширению сферы интересов на юг и на запад. В итоге зона влияния американской империи распростерлась от Пуэрто-Рико до Филиппин.

Но вопрос о том, что на самом деле представляет собой «американская» кухня, долгое время оставался без ответа. Тортильи, строганый лед[158], сукияки – все это американская еда, но что это означает? Это название, равно применимое ко всем этим трем продуктам, невзирая на различия в их происхождении, напоминает о том, сколь сложна история питания в США. Да, колонисты-европейцы привезли в Новый Свет свою систему питания, но одновременно они импортировали туда порабощенных африканцев, которые сохранили собственные пищевые привычки даже после страшного перехода через Атлантику. Наличие сорго на американском Юге свидетельствует об африканском влиянии, равно как и проса, арахиса, окры, фасоли и кунжута. Слуги шотландско-ирландского происхождения пекли хлеб и пироги для английских столов в американских колониях, сами же продолжали питаться требухой, картофелем и корнеплодами. «Скрэпл» – хрустящий жареный «мясной хлеб» из обрезков свинины с добавлением дробленого зерна и специй – прибыл на американские берега вместе с меноннитами и амишами, эмигрировавшими в Пенсильванию. У него имелся близкий родственник – пудинг из обрезков свинины, который слуги-шотландцы привезли со своей родины.

История питания в Америке уже давно делает упор на смеси самых разных кулинарных культур, возникших в континентальной части Соединенных Штатов. Однако и в самой Америке пищевые привычки складывались в своеобразную систему в ходе территориальной экспансии. В 1898 году, после Испано-американской войны, у Америки появилась возможность расширить свою территорию – она предприняла попытку «освободить» испанские владения на Тихом океане и Карибском море. В результате с 1898 по 1946 год Филиппины находились под американским управлением – это право США получили по Парижскому договору, по которому им же было передан Пуэрто-Рико; на данный момент остров остается протекторатом, или «неинкорпорированной территорией». На таких территориях, как правило, возникали сахарные плантации (собственно говоря, Филиппины производили сахар еще с тех времен, когда арабские торговцы завезли сюда саженцы сахарного тростника), здесь же выращивали другие тропические плоды, в том числе бананы и ананасы.