Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

На упаковках всех продуктов, которые продаются в супермаркетах, напечатана информация о пищевой ценности – причем далеко не всегда этот язык понятен обычному человеку. Это явление, как и заморозка, стало настолько обыденным, что мы часто забываем о его важности: мы живем в мире, где любой продукт принято разбивать на составляющие его элементы и питательные вещества, а сами мы привыкли получать советы по составлению рациона от официальных экспертов (или от авторов модных диет). Как и в случае с заморозкой, сложновато представить себе мир без калорий, пищевых волокон, витаминов и других ярлыков, которые описывают пищевые свойства продуктов. При этом «наука о питании» сформировалась лишь в 1890‑е годы, расцвела и в лабораториях, и в других обстоятельствах, в которых у исследователей возникала возможность контролировать рацион всех участников ситуации, – например, на передовой военных конфликтов. Разумеется, когда мы сегодня думаем о «калориях», мы обычно забываем исходный смысл этой величины: объем вещества, который при сжигании выделяет столько энергии, сколько нужно, чтобы поднять температуру одного грамма воды на один градус Цельсия. «Калории» как понятие возникли не в нутрициологии, а в попытках французских ученых постичь суть термодинамической энергии. Первыми составляющими пищи, которые обнаружили ученые, были белки, жиры и углеводы. Тогда было широко распространено использование калориметров (в них продукты сжигали и замеряли количество произведенного тепла). Многие из первых нутрициологов надеялись определить, какого минимального объема питательных веществ достаточно, чтобы поддерживать жизнедеятельность организма. Они хотели вывести количественный минимум нутрициологических стандартов – это помогло бы оказывать помощь беднякам, а еще они хотели содействовать эффективному использованию рабочей силы, часто – посредством просветительских программ для женщин, которые готовили и вели домашнее хозяйство. Аналогия между человеческим телом и машиной, к которой прибегали многие ранние нутрициологи, была отнюдь не случайной. Некоторые исследователи, например экономист Джон Аткинсон Гобсон, еще в 1890‑е годы предрекали, что «наука о пище» станет нормативной и будет формулировать законы питания.

В начале ХХ века были открыты витамины, недостаток которых приводил к «болезням нехватки» – бери-бери, пеллагре, цинге, и это породило новый виток экспериментов. До открытия витаминов нутрициология занималась прежде всего калориями – на этом понятии строилась термодинамическая модель метаболизма: пища поставляет энергию, тело превращает эту энергию в работу и одновременно восполняет собственный дефицит. Внезапно возникла конкуренция между нутрициологами, занимавшимися вопросами энергообмена, и нутрициологами, исходившими из нового биохимического представления о еде как источнике витаминов. Теперь важным параметром считалось не только количество, но и качество пищи, и понятие о «достаточном питании» начало изменяться. Что касается конкретного человека, основным объектом внимания нутрициологов в Британии и США оставалась домохозяйка – та же фигура, которой начиная с середины XIX века уже на протяжении поколений занимались специалисты по гигиене и ведению домашнего хозяйства. Теперь кухня ее превратилась в лабораторию, а ее представления о питательных свойствах каждого продукта необходимо было совершенствовать, чтобы обеспечить процветание семьи. В итоге ее работа, по сути, была объявлена отдельной профессией. При этом упор на семью как основное место применения усовершенствованных практик готовки и питания формировался одновременно с новым упором на телесное благополучие каждого отдельного человека. Диетологи и гуру здорового образа жизни появились в конце XIX века и здравствовали весь век XX-й (и никуда не делись в начале XXI-го). Они апеллировали к стремлению каждого отдельного человека освободиться от лишнего веса и многочисленных проблем со здоровьем. Вскоре после открытия витаминов в магазинах Великобритании и США появились первые продукты, которые рекламировали как обогащенные витаминами. Первое обогащенное витаминами искусственное детское питание поступило в продажу уже в 1928 году. В то же время – и до самого конца 1930‑х – продукты, которые сегодня считаются вредными для здоровья, например кока-кола и сигареты, продавались под маркой оздоравливающих. Тогда, как и теперь, их якобы целительные свойства помогали и рекламному, и сельскохозяйственному бизнесу набивать карманы.

Миграции, традиция и кулинарная книга