Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Если говорить о символе всемирного изобилия, то у супермаркетов самообслуживания, которые начали появляться в 1916 году, есть, пожалуй, единственный соперник – рестораны быстрого питания. Исторически эти рестораны тесно связаны с магистралями и другими транспортными артериями современного мира – родились они как придорожные забегаловки[148]. Однако и супермаркеты, и сети быстрого питания неустанно критикуют за их вклад в одно из печальных следствий изобилия калорий: в развитых странах большинство потребителей имеют в среднем доступ к большему числу калорий в день, чем их предки, – и этот фактор вносит весомый вклад в рост и объемов нашей талии, и нашей коллективной нагрузки на медицину. Если в более ранние эпохи основными заболеваниями были заразные инфекции, попадавшие в организм извне, то среди основных недугов западного мира на начало XXI века мы видим диабет и сердечно-сосудистые заболевания, которые вызваны индустриальными и социальными условиями, но – в чисто физическом смысле – атакуют нас изнутри. Миллиарды гамбургеров, которые продают в «Макдональдсе», безусловно, внесли в это свой вклад, равно как и картофель фри (примерно 50 % всемирного урожая картофеля зажаривают именно таким способом). Что, однако, примечательно – в «Макдоналдсе» и ему подобных заведениях еда стоит настолько дешево, что в них приходят клиенты победнее, а «Макдоналдс» может себе такое позволить, потому что закупает дешевые некачественные ингредиенты, многие из которых произведены при поддержке государственных субсидий.

Популярный автор текстов о еде Майкл Поллан советует избегать центральных стеллажей супермаркетов, поскольку именно там лежат продукты, подвергшиеся глубокой переработке, – те самые, которыми нас снабжают машины промышленной революции и их потомки[149]. Промышленные процессы повлияли не только на стандартизацию, разнообразие и сроки хранения пищи – они добавили в нее калорий: зерна мелкого помола усваиваются легче, чем более грубая мука. Многие из нас – жители постиндустриального общества, ведущие сидячий образ жизни, – потребляют калорий куда больше, чем нужно, а еще по факту мы недополучаем питательные вещества; просто динамика этого недополучения отличается от аналогичной динамики в доиндустриальных обществах.

Фастфуд и западный тип питания не просто закрепились в развивающихся странах. «Макдоналдс» процветает в Китае и Индии (в последней вместо гамбургеров из говядины часто подают вегетарианские или куриные), его аналоги существуют и в других местах, например в Иране, где работают сети «Машдоналдс» и «Мак-Машаллах». Что примечательно, когда «Макдоналдс» открылся в Японии в 1971 году, в первые годы того, что принято называть японским «экономическим чудом», местные ходили в «Макудонарудо» не есть, а перекусывать: дело в том, что настоящий прием пищи здесь немыслим без риса. Один из конкурентов «Макдоналдс», «Мосбургер», решил проблему, поместив бургер между двумя рисовыми лепешками[150]. Японская экономика не строилась на импорте с Запада – ни в смысле еды, ни в смысле бизнес-моделей, однако рестораны фастфуда завоевали любовь многих японцев своей эффективностью. Приход «Макдоналдс» в Японию стал частью всемирной кампании, в том же 1971 году сеть также открылась в Австралии, Германии, Гуаме, Нидерландах и Панаме. В Китае именно «Макдоналдс» и другие сети ответственны за растущее ожирение среди детей, потому что родители «единственного ребенка» – до недавнего времени так оно было в рамках китайской политики «одна семья – один ребенок» – готовы удовлетворять все желания своих чад.