Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Значит, круассаны – японские? Трудно ответить «да», однако те, которые выпекают мастера выпечки в «Бриколаже», были ничуть не хуже тех, что мы пробовали раньше. А круассаны – вообще французские? Трудно ответить «нет», однако у французского круассана есть, в частности, и венский предок: он называется кипферль – рогалик из неламинированного теста, придуманный еще в XIII веке. Во Францию булочка такой формы попала в XIX столетии, а производство сдобного теста резко выросло в годы индустриализации: чтобы производить круассаны и другую выпечку в промышленных количествах, нужно рассчитывать на гарантированные поставки стандартных ингредиентов. Блюда, которые, по нашим понятиям, типичны для той или иной территории или культуры, нельзя назвать вечными абсолютами. И идея, и ингредиенты откуда-то прибыли, причем далеко не всегда из того места, которое мы особенно прочно ассоциируем с этим блюдом. Пицца – она итальянская? Да, однако помидоры попали в Италию только в XVI веке.

Слово «бриколаж» означает «построение из того, что есть под рукой». Оно происходит от французского bricoleur – «разнорабочий», но может обозначать и импровизатора, готового работать с тем, что есть в наличии. Термин часто употребляют применительно к искусству. Примером могут служить Башни Уоттса – декоративные шпили, созданные в Лос-Анджелесе строительным рабочим, эмигрантом из Италии Сабато Родиа. Пример того же самого, по сути, представляет собой и пицца, в которую кладут все, что найдется в холодильнике.

В широкое употребление термин «бриколаж» запустил Клод Леви-Стросс в 1962 году в книге «Неприрученная мысль» – там термин использован для осмысления мифа. Любая система мифологического мышления может включать элементы, заимствованные из других, более ранних, культур. Леви-Стросс сопоставляет «бриколёра» и ремесленника и говорит, что первый пользуется более «хитрыми» способами достижения цели: ремесленники работают более предсказуемо, используют традиционные техники. Однако граница между ремеслом и бриколажем не так уж отчетлива, потому что на первый взгляд устойчивые традиции, которые у нас ассоциируются с ремеслом, постоянно меняются – возможно, именно за счет той самой импровизации, на мысль о которой и наводит слово «бриколаж».

Вот и круассан тоже – своего рода бриколаж, точку в котором поставил не какой-то конкретный бриколёр; над этим трудились многие поколения. Этот классический тип французской выпечки сочетает в себе сдобное тесто и форму, происхождение которой проследить сложно. Есть мнение, что она родилась в Вене и впервые была использована во время празднования победы над османами, осадившими город в 1683 году; на османском флаге был изображен полумесяц, так что съесть круассан – значило символически воспроизвести поражение врага. Однако выпечка в форме изогнутого рогалика существует и в других частях Европы – иногда говорят, что она воспроизводит форму месяца и сохранилась со времен языческих празднеств. Пекарь, как и бриколёр, создает слой за слоем. Поблизости от «Бриколажа» дожидаются несколько голубей – следят, не оброним ли мы кусочек.

Глава 8 Пищевые привычки ХХ века, или Еда тревоги нашей

К началу ХХ века продуктовые рынки Запада казались иммигрантам, недавно прибывшим из бедных стран, оазисами процветания. Русских евреев, обосновавшихся в Нью-Йорке в Нижнем Ист-Сайде, просто ослепляло разнообразие продуктов, которые продавали с лотков. Прошло почти сто лет – супермаркет остается чудом, но его так не воспринимают в силу его обыденности. На центральных стеллажах красуются консервированные продукты, стоят бутылки с соусом, лежат коробки с хлопьями, мешки с мукой, сахаром и другими сухими продуктами, прошедшими технологическую обработку, пакетики со снеками, морозильники заполнены замороженной едой. Создается впечатление, что для выставленной пищи время течет как-то по-иному: многие продукты пропитаны консервантами, чтобы подольше не портились. Только в дальних уголках торгового зала мы увидим стопки, пирамидки и контейнеры (их автоматически опрыскивают водой) свежих овощей и фруктов, которые присылают с удаленных ферм, что подразумевает значительные расходы на бензин и человеческий труд, а также серьезные выбросы углерода. Если супермаркет находится в стране Европейского союза, на фруктах и овощах может оказаться этикетка, предупреждающая, что они выращены из генетически модифицированных семян, – или таковые могут и вовсе находиться под запретом. В европейских и североамериканских супермаркетах «органически» выращенные продукты помечены особым значком, чтобы отличить их от «обыкновенных»; фермы, которые хотят использовать название «органический», должны, как правило, проходить сложную и дорогостоящую многоуровневую процедуру аккредитации, после которой продукцию можно продавать по более высоким ценам. При том что центральное место для потребителя супермаркеты заняли только в развитых странах, они превратились в гастрономические символы современности.