Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Поллан советует избегать центральных стеллажей супермаркетов, богатых калориями, но бедных питательными веществами, и вместо этого делать покупки в дальних уголках, там, где можно найти свежие продукты – фрукты и овощи. Тогда основу вашего рациона составят свежие растения, которые в общим и целом полезнее для здоровья, чем мясо и углеводы. Однако в начале XXI века на Западе диета, основанная по преимуществу на растительной пище, предполагает вопросы, которых у потребителей XIX века попросту не существовало: выбирать ли «органическую» продукцию в противоположность «обычной» или «промежуточной» (и как трактовать эти зачастую невнятные ярлыки)? Исключать ли растения, выращенные с помощью пестицидов? Отвергнуть ли «генетически модифицированные организмы» (ГМО) из страха, что генетические манипуляции вредны для здоровья человека-потребителя – или для окружающей среды? Если «естественность» означает отсутствие рукотворных модификаций, значит, никакой естественной пищи не существует со времен возникновения сельского хозяйства. Тем не менее страхи перед «неестественной» или «изувеченной» продукцией все сильнее мучают потребителей, семьи которых уже многие поколения питались едой, подвергшейся кардинальной обработке. Пока не существует доказательств того, что генетические модификации – с целью сделать растения более устойчивыми к холодам, или более богатыми витаминами, или для чего-то еще – сами по себе вредят человеческому здоровью или окружающей среде, однако многие потребители из Евросоюза очень критично относятся к этому виду продукции; сопротивляются его внедрению и некоторые рынки в США. Имидж ГМО-продуктов нельзя полностью отделить от бизнес-практик некоторых компаний, таких как «Монсанто», которая зарабатывает на получении патентов на ГМО-семена – в результате порождая сложные и тревожные этические вопросы о том, можно ли выдавать патенты на жизнь.

Критика супермаркетов и фастфуда часто выливается в критику современности как таковой. В 1998 году Жозе Бове, овцевод, бывший студент-философ, активист и член самого крупного союза фермеров во Франции, разгромил строившийся в городке Милло «Макдоналдс». Его судили, приговорили к трем месяцем тюремного заключения, однако на суд явилось около сорока тысяч его сторонников, а тюремный срок лишь укрепил его репутацию лидера. Безусловно, неприязнь к фастфуду – довольно распространенное явление среди европейских сторонников местного земледелия и употребления местных продуктов, однако непосредственной причиной поступка Бове стало решение Всемирной торговой организации, которая поддержала предложение США экспортировать в Европу мясо коров, получавших «бычий гормон роста»; соответственно, на европейские берега и желудки покушалась не только глобализация, но еще и «американизация» говядины. В ответ на попытки Европы противостоять подобному виду экспорта США ввели высокие пошлины на предметы роскоши из Европы, в том числе на сыр рокфор – тот самый, который и производил на своей ферме Бове. Бове впоследствии стал одним из лидеров движения антиглобалистов – тех, кто выступает против всемирного распространения рыночного капитализма и критикует влияние международных корпораций на внутреннюю и всемирную политику – особенно их попытки принудительно отменить регулирование рынков.

За десять лет до выступления Бове протесты против открытия «Макдоналдса» в Риме привлекли внимание общественности к новой организации «Слоуфуд» («Медленная еда»), которая ратует за локализм, изучение происхождения продуктов, призывает жить и готовить в темпе более размеренном, чем того требует современность. У организации подходящий символ – улитка. Среди многочисленных задач «Слоуфуд» – создание банков семян с целью сохранения «наследственных» сортов, поддержание многообразия видов растений и животных, борьба с ориентированностью крупного агробизнеса на монокультуры. «Местная» ориентированность «Слоуфуд» парадоксальным образом приняла глобальные масштабы – по всему миру открылись отделения организации[151].

Морозильные камеры и современные цепочки поставок

В центральной части большинства супермаркетов находится общеупотребительная техника, проникшая во все сферы повседневной жизни: там рядами стоят холодильники и морозильники. Как пишет Никола Твилли, современная система питания существует благодаря «повсеместной распределенной искусственной зиме», позволяющей неестественным образом сохранять свежесть продуктов и совершать такие транспортные подвиги, как развозка бананов и апельсинового сока по всей Северной Америке, потребление японских суши в глубоко континентальных районах Европы и Азии и многое другое[152]. Можно назвать это «криосферой». То, что искусственная азотфиксация сделала для производства продуктов питания, заморозка сделала для их дистрибуции – в результате система питания кардинально изменилась по сравнению с XIX веком.