Искусство вкуса. Кулинарная история человечества

Сборники кулинарных рецептов начали появляться еще до того, как в 1450 году Иоганн Гутенберг изобрел типографский станок. В Европе XIII и XIV веков сборники эти обычно составлялись профессиональными поварами и имели куда более четкую практическую и просветительскую направленность, чем литературные труды Апиция и других античных авторов, писавших о еде. Разумеется, изобретение книгопечатания сильно ускорило распространение публикаций на тему еды и облегчило им путь к читателю. Среди ранних первопечатных книг, посвященных еде, – сборник меню «Практическое руководство для скалько» (Lo scalco prattico, 1627) автора Витторио Ланчелотти и «Новый и совершенный метрдотель» (Le nouveau et parfait maître d’hôtel, 1662) Пьера де Люна. Почти все поваренные книги были написаны тем или иным поваром, который нашел себе богатого патрона и сперва создавал на его деньги изысканные блюда, а потом публиковал книги, в которых их описывал. Кулинарные книги в их современной форме поначалу нельзя было назвать самостоятельным жанром – они, скорее, выросли из литературы о правильном питании, которая, по сути, была медицинской. В ранних поваренных книгах зачастую содержались советы о том, как изготавливать сладости и косметические средства, особенно если их писали с расчетом на состоятельную женскую аудиторию. Более того, в XVI веке появилось множество трудов, посвященных кодификации рецептуры всевозможных консервированных продуктов – от маринадов до джемов, изготовленных с добавлением сахара или меда, – по-французски такие книги назывались livres de confitures («книги о вареньях»). Первая опубликованная во Франции поваренная книга получила название «Мясное» (см. главу 3), с 1486 по 1615 год она переиздавалась минимум 23 раза[141]. Подобно многим ранним поваренным книгам, она представляла собой компендиум ранее опубликованных рецептов, включая некоторые относящиеся к периоду Средневековья. Первая англоязычная поваренная книга, которую можно назвать «современной», вышла в свет в 1747 году, – это «Кулинарное искусство» некой Ханны Гласс, опубликованная в Англии. По рецептам выпечки Гласс отчетливо видно, что сахар успел превратиться в общедоступный продукт, которым пользуются не только богатые. Одним из самых интересных аспектов развития жанра поваренной книги было то, что такие книги вводили новый тип взаимоотношений с едой: через чтение и письмо. Это значило, что информация о еде становилась своего рода товаром, который авторы поваренных книг выставляли на продажу, а кроме того, застольным удовольствиям теперь можно было предаваться в литературной форме. При этом нельзя не отметить, что до возникновения в Европе среднего класса, на кухнях у которого оказались в беспрецедентных количествах задействованы грамотные повара, поваренные книги читали вовсе не те, кто непосредственно занимался приготовлением еды.

Закончив готовку, нужно, разумеется, навести чистоту. Одновременно с запросами на более эффективное ведение кухонного хозяйства росли и стандарты приготовления домашней еды, соблюдения бытовой и личной гигиены. В поваренных книгах конца XVIII и начала XIX века помимо прочего приводятся «рецепты» изготовления мыла и других чистящих средств, которыми могли воспользоваться как хозяйка дома, так и ее (как правило, менее грамотные) служанки. Помимо колониальных товаров, таких как чай, кофе, шоколад и сахар, британцы и другие европейцы начали импортировать жиры для изготовления мыла, в том числе арахисовое масло, которое французы везли из своей колонии Сенегала, и кокосовое масло, которое британцы закупали в Индии. Это делалось в связи с возросшим спросом на мыло и другие гигиенические продукты на европейском рынке; в XIX веке в Англии объем используемого мыла утроился, поднявшись с примерно 24,1 тонны в год до более чем 85 тонн. Источников животных жиров, снабжавших мыловаренную промышленность ранее, при таком размахе уже не хватало. Кроме того, европейцы импортировали растительные масла, которые использовались в кулинарии, например оливковое, что привело к благоприятному результату – они стали потреблять больше свежих овощей в виде салатов.

Азот и новый мир